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Blanquette de blanc de volaille Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°984
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 798,140 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,109 €
Prix de revient TTC Total :
12,434 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garnit. Aromat. |
Velouté |
Garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
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0.035 |
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0,035 |
0,670 |
0,023 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.035 |
0.02 |
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0,055 |
9,107 |
0,501 |
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| Crème liquide |
l |
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0.08 |
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0,080 |
3,091 |
0,247 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
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0 |
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1,000 |
1,161 |
1,161 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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0,100 |
1,161 |
0,116 |
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| Céleri branche |
kg |
|
0 |
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0,050 |
1,899 |
0,095 |
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| Champignons de paris |
kg |
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0.12 |
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0,120 |
4,167 |
0,500 |
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| Citrons (kg) |
kg |
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0.1 |
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0,100 |
2,268 |
0,227 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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0,100 |
0,844 |
0,084 |
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| Poireaux |
kg |
|
0 |
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0,100 |
1,952 |
0,195 |
|
VOLAILLE |
| Blanc de dinde |
kg |
0.8 |
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0,800 |
11,605 |
9,284 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Tailler les blancs de volaille en cubes |
00:10:00 |
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| Garniture aromatique |
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| Éplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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| Cuisson |
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| Marquer en cuisson les morceaux de volaille (poché) |
00:15:00 |
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| Cuire |
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| Décanter et passer le fond au chinois |
00:10:00 |
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| Velout?? |
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| Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer et crémer. |
00:15:00 |
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| Finition |
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| Rassembler viande et velouté et garniture |
00:10:00 |
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| Réchauffer |
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| Garniture |
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| Champignons escalopés et cuits à blanc |
00:10:00 |
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| Dresser dans un légumier |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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