Escalope de veau viennoise Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°98
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 181,956 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,298 €
Prix de revient TTC Total : 21,192 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Panure Garniture viennoise Finition Décor Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Noix de veau kg 0.6 0,600 26,726 16,036
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0 0,080 0,670 0,054
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0.04 0,060 9,107 0,546
Oeufs (entiers) Pièce 2 2 4,000 0,158 0,632
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0.04 0,040 3,311 0,132
Chapelure kg 0 0,160 2,227 0,356
Huile de tournesol l 0.04 0 0,060 2,010 0,121
Olives vertes dénoyautées Boite 0.04 0,040 1,822 0,073
Poivre du moulin Pm 0.0004 0.002 0,002 8,992 0,022
Sel fin (kg) kg 0.0004 0.002 0,002 0,692 0,002
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.8 0.08 0,880 2,268 1,996
Persil plat bottes 0.02 0,020 1,266 0,025
POISSONNERIE
Filets d'anchois kg 0.04 0,040 9,246 0,370
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.08 0,080 10,352 0,828
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer, dénerver la noix de veau, et détailler les escalopes

00:15:00

Panure

Préparer tous les éléments de panure à l'Anglaise

00:10:00
Paner les escalopes

00:10:00

Garniture

Oeufs durs, séparer les jaunes et les blancs, les hacher séparément

00:10:00
Hacher le persil

00:05:00
Concasser les câpres

00:05:00
Peler les citrons à vif, et les détailler en rondelles (1 par escalope)

00:03:00
Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois, et la déposer sur une rondelle de citron

00:03:00
Décorer le plat avec la garniture hachée

00:10:00

D??cor

Compléter le décor avec des citrons cannelés autour du plat

00:05:00

Cuisson et dressage

Sauter les escalopes, une fois cuite, les disposer sur le plat décoré, cordon de fond de veau autour et citron et olive sur l'escalope

00:05:00
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