 |
Café liégeois Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°875
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 446,755 KJ
Prix de revient TTC par unité:
23,181 €
Prix de revient TTC Total :
92,724 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Glace |
Café |
Chantilly |
Décor |
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
0.1 |
|
0.2 |
|
|
|
|
|
|
0,300 |
3,091 |
0,927 |
|
|
| Lait |
L |
0.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
0,802 |
0,401 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
4,000 |
8,231 |
32,924 |
|
ECONOMAT |
| Café moulu |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
6,845 |
3,423 |
|
|
| Extrait de café |
L |
0.0025 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,003 |
26,323 |
0,066 |
|
|
| Grains de café décor |
kg |
|
|
|
0.005 |
|
|
|
|
|
0,005 |
21,047 |
0,105 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.125 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,125 |
1,635 |
0,204 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
|
0.025 |
|
|
|
|
|
|
0,025 |
4,378 |
0,109 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
109,129 |
54,565 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Glace |
|
|
| Réaliser une crème anglaise, refroidir, parfumer |
00:15:00 |
|
| Turbiner |
00:10:00 |
|
|
|
|
| Caf?? |
|
|
| Réaliser un café fort |
00:10:00 |
|
|
|
|
| Chantilly |
|
|
| Réaliser une crème chantilly, parfumer à la vanille |
00:10:00 |
|
|
|
|
| Dressage |
|
|
| Quenelles de glace au fond de la coupe |
00:05:00 |
|
| Café chaud sur la glace, décor chantilly et grain de café |
|
|
| Servir aussitôt |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|