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Crèpes flambées Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°85
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 640,693 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,507 €
Prix de revient TTC Total :
12,055 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Crèpes |
Flambage |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.25 |
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0,250 |
0,670 |
0,168 |
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CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
|
0 |
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0,200 |
19,015 |
3,803 |
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| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
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0 |
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0,200 |
21,144 |
4,229 |
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| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
|
0 |
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0,800 |
1,714 |
1,371 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.04 |
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0,040 |
9,107 |
0,364 |
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| Lait |
L |
0.6 |
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0,600 |
0,802 |
0,481 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4 |
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4,000 |
0,158 |
0,632 |
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ECONOMAT |
| Sucre en poudre |
kg |
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0 |
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0,200 |
1,635 |
0,327 |
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LEGUMERIE |
| Citrons (kg) |
kg |
|
0 |
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0,300 |
2,268 |
0,680 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Réaliser un appareil à crêpes. |
00:10:00 |
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| Cuire les crêpes (3 par personne). |
00:15:00 |
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| Flambage |
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| Caraméliser le sucre et le beurre sur un réchaud en salle. |
00:10:00 |
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| Disposer les crêpes une à une dans la réduction et les plier en 4 en les rangeant harmonieusement. |
00:10:00 |
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| Lorsque le liquide est pratiquement réduit, flamber avec le cognac et la liqueur. |
00:10:00 |
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| Saupoudrer de sucre glace pendant le flambage. |
00:02:00 |
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| Dressage |
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| Disposer les crêpes sur assiette, napper légèrement de réduction |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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