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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 812,048 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,161 €
Prix de revient TTC Total : 20,643 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc l 0.02 0,020 5,868 0,117
CREMERIE
Beurre kg 0.055 0,055 9,107 0,501
Oeufs (entiers) Pièce 1 1,000 0,158 0,158
parmesan entier kg 0.05 0.04 0,090 29,750 2,678
ECONOMAT
Cumin poudre kg 0 0,001 3,895 0,004
Farine kg 0.065 0,065 0,950 0,062
Fumet de poisson kg 0.25 0,250 11,580 2,895
Huile d'olives l 0.2 0,200 4,937 0,987
Huile de tournesol l 0.3 0,300 2,010 0,603
Moutarde kg 0.01 0,010 3,154 0,032
Noisettes entières kg 0 0,020 12,101 0,242
Olives noires dénoyautées kg 0.05 0,050 2,193 0,110
Pignons de pins kg 0.05 0,050 43,542 2,177
Tabasco Flacon 0 0,002 1,940 0,004
Tomates séchées kg 0 0,020 12,027 0,241
Vinaigre de vin blanc l 0.01 0,010 8,080 0,081
LEGUMERIE
Ail kg 0.002 0,002 5,803 0,012
Aneth Botte 0.25 0,250 1,188 0,297
Avocats Pièce 0 2,000 1,319 2,638
Basilic Botte 0.5 0,500 1,161 0,581
Carottes kg 0.1 0,100 1,161 0,116
Citron piece pce 0.5 0,500 2,374 1,187
Citrons verts (pièce) Pièce 0 1,000 0,341 0,341
Coriandre fraîche botte 0 0,125 1,266 0,158
Gros oignons kg 0.05 0,050 0,844 0,042
Oignons rouges kg 0 0,050 1,583 0,079
Roquette kg 0.02 0,020 12,987 0,260
POISSONNERIE
maquereaux 250g pce 2 2,000 2,021 4,042
 
Progression Réa. Sur.

Maquereaux : 

Habiller, vider, lever les filets de maquereaux, desarrêter.

Cuire au court bouillon, à fremissement sur la plaque. (Fumet+vin blanc+garniture aromatique émincée)

Refroidir, emietter, réserver.

Rillettes : 

Ciseler finement l'aneth et l'echalote,

Concasser les olives noires.

Mettre en oeuvre la sauce mayonnaise : delayer le sel avec le vinaigre, ajouter la moutarde et le jaune d'oeuf, fouetter, incorporer l'huile en filet petit à petit tout en émulsionnant au fouet.

Assembler la mayonnaise avec les "miettes" de maquereau refroidies, ajouter echalote, olives noires et aneth. 

Guacamole : 

Prélever la chair des avocats, citronner, 

Ecraser à la fourchette, 

Ajouter l'oignon rouge finement ciselé,

Assaisonner : cumin, tabasco, sel et poivre, 

Ajouter la brunoise de tomate séchée, la coriandre ciselée et parsemer de noisettes concassées.

Pesto : 

Dans la cuve du mixeur, disposer les feuilles de basilic, l'ail, les pignons de pin et la moitié de l'huile d'olive avec le parmesan, Hacher

Ajouter le reste d'huile au fur et à mesure en fonction de la texture

Assaisonner.

Crakers de parmesan : 

Sabler le beurre mou avec la farine, 

Ajouter le sel et le parmesan, mélanger, Fraiser, 

Filmer et réserver au froid

Abaisser, détailler selon la forme désirée, 

Enfourner à 175°C et cuire environ 15 à 20 min.

Laisser refroidir sur la plaque.

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