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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 360,287 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,839 €
Prix de revient TTC Total : 23,035 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc l 0 0,045 5,868 0,264
CREMERIE
Beurre kg 0 0.037500000000000006 0.015 0,068 9,107 0,615
Crème liquide 30% M.G. l 0 0,113 4,093 0,460
ECONOMAT
Curry Flacon 0.00075 0,001 6,014 0,005
Feuilles de brick Paquet de 10 0.07500000000000001 0,075 0,833 0,062
Fumet de poisson kg 0 0,053 11,580 0,608
Huile d'olives l 0.045 0,045 4,937 0,222
Riz thaï kg 0.15000000000000002 0,150 2,570 0,386
Safran des Grands Ajoncs g 0 0,750 0,000 0,000
LEGUMERIE
Ail kg 0.0075 0,008 5,803 0,044
Butternut Kg 0.6000000000000001 0,600 1,635 0,981
Courgettes kg 0.03 0,030 2,427 0,073
Echalotes kg 0 0,030 2,532 0,076
Gros oignons kg 0.037500000000000006 0,038 0,844 0,032
Pousses d'épinards kg 0.44999999999999996 0,450 12,660 5,697
SURGELES
Filet de sole tropical kg 0.8999999999999999 0,900 15,013 13,512
 
Progression Réa. Sur.

Base

Détailler la feuille de brick, la colorer au four, réserver.

Inciser et rouler les filets de sole.

CUISSON : beurrer le récipient, assaisonner, disposer les échalotes, les filets de sole, ajouter le safran, le vin blanc  et le fumet, couvrir de papier sulfu beurré, porter à ébullition et cuire 6 min au four.

Décanter les filets de sole, réduire la cuisson à glace, crémer et vérifier l'assaisonnement.

Butternut

Eplucher, détailler et rôtir au four.

Epinards

Etuver au beurre, assaisonner et ajouter les gousses d'ail en chemise

Riz thaï

Cuire un riz pîlaf avec brunoise de courgettes

Dressage

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation