Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
920,893 KJPrix de revient TTC par unité:
3,407 € Prix de revient TTC Total :
20,443 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.045
0,045
0,670
0,030
CREMERIE
Beurre
kg
0.045
0,045
9,107
0,410
Crème liquide 30% M.G.
l
0.09
0,090
4,093
0,368
ECONOMAT
Graines de sésame
kg
0.015
0,015
4,061
0,061
Huile de sésame
Bouteille
0.03
0,030
6,858
0,206
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0
1,500
1,161
1,742
Panais
kg
0.30000000000000004
0,300
2,638
0,791
Poireaux
kg
0.12
0,120
1,952
0,234
POISSONNERIE
Pétoncles
kg
0.09
0,090
22,683
2,041
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair
l
1.2000000000000002
1,200
12,133
14,560
Progression Réa. Sur
Base
Éplucher, laver le blanc de poireau, les panais, trier et laver le cerfeuil.
Emincer le blanc de poireaux, détailler le panais en gros cubes et en brunoise, équeuter le cerfeuil.
Marquer le potage en cuisson: suer le blanc de poireau, singer, mouiller, porter à ébullition, ajouter le panais, et cuire.
Cuire à l'anglaise la brunoise de panais réservée.
Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition et écumer.
Garniture
Snacker les noix de pétoncles, saupoudrer de graines de sésame.
Dressage
Remplir l'assiette de potage, verser la brunoise et disposer les pétoncles, pluche de cerfeuil et gouttes d'huile de sésame.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
