Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 696,108 KJPrix de revient TTC par unité:
9,331 € Prix de revient TTC Total :
74,652 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Côte de boeuf parée (0,8 kg)
pieces
4
4,000
16,004
64,016
CREMERIE
Bleu de Gex
kg
0
0,200
12,980
2,596
Crème liquide 30% M.G.
l
0
0,200
4,093
0,819
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.16
0,160
4,937
0,790
Huile de noix
l
0.12
0,120
7,210
0,865
Sel fin (kg)
kg
0.02
0.004
0,024
0,692
0,017
Vinaigre de xérès
l
0.04
0,040
3,661
0,146
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0.8
0,800
1,161
0,929
Mesclun
kg
0.2
0,200
12,660
2,532
Pommes de terre Bintje
kg
2
2,000
0,971
1,942
Progression Réa. Sur
Base
Parer la côt de boeuf, mettre en marinade instantanée et réserver.
Sauce au bleu
Chauffer lentement la crème et ajouter le bleu émietté.
Rectifier l'assaisonnement.
CUISSON
Griller les côtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et servir la sauce au bleu à part en saucière.
00:15:00
POMME GAUFRETTES
Laver, éplucher les pommes de terre.
Tailler les pommes de terre à la mandoline.
Frire à 165°C.
MESCLUN
Trier le mesclun, laver.
Réaliser une vinaigrette, assaisonner à l'envoi.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
