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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 186,238 KJ
Prix de revient TTC par unité: 18,322 €
Prix de revient TTC Total : 73,287 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
BORDEAUX entre deux mers bouteille 0.15 0,150 5,520 0,828
CREMERIE
Beurre kg 0.25 0,250 9,107 2,277
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.0005 0 0,101 2,010 0,202
Piment de Cayenne Pm 0.0005 0,001 3,645 0,002
Sel fin (kg) kg 3 0.0005 3,001 0,692 2,076
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 0,003 1,161 0,003
Bouquet garni Pièce 0 0,003 1,161 0,003
Citrons (kg) kg 0 0.2 0,250 2,268 0,567
Echalotes kg 0.075 0,075 2,532 0,190
Persil plat bottes 0.025 0,025 1,266 0,032
POISSONNERIE
saumon frais 3/4 piéces 2 2,000 33,554 67,108
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les saumons

00:10:00
Détailler les darnes

00:10:00

Marinade

Réaliser la marinade et mettre les darnes à mariner

00:10:00

Cuisson

Quadriller les darnes, les finir au four

00:10:00

Beurre blanc

Cuire en réduisant presque à sec les échalottes ciselées finement dans le vin blanc.

00:15:00
Monter au beurre détaillé en petits morceaux en fouettant constament sur feu doux. Assaisonner.

00:10:00
Dressage

Dresser les darnes sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor

00:10:00
Saucière de beurre blanc à part

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