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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 209,507 KJ
Prix de revient TTC par unité: 6,789 €
Prix de revient TTC Total : 0,000 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cognac l 0,000 19,015 0,000
Eau L 0,000 0,279 0,000
Vin blanc l 0,000 5,868 0,000
CREMERIE
Crème liquide 35% MG l 0,000 4,762 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 0,000 0,158 0,000
ECONOMAT
Agar-agar sachet 0,000 3,581 0,000
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,000 2,268 0,000
Farine kg 0,000 0,950 0,000
Huile de tournesol l 0,000 2,010 0,000
Moutarde kg 0,000 3,154 0,000
Poivre blanc kg 0,000 5,792 0,000
Safran filaments poche 0,000 4,200 0,000
Sel fin kg 0,000 0,528 0,000
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,000 1,372 0,000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,000 1,161 0,000
Carottes kg 0,000 1,161 0,000
Céleri rave kg 0,000 2,638 0,000
Ciboulette Botte 0,000 1,055 0,000
Citron (pièce) Pièce 0,000 0,158 0,000
citron caviar kg 0,000 34,288 0,000
Echalotes kg 0,000 2,532 0,000
Gros oignons kg 0,000 0,844 0,000
POISSONNERIE
Caviar kg 0,000 1560,000 0,000
Encre de seiche kg 0,000 9,442 0,000
Oeufs de saumon kg 0,000 8,387 0,000
Tourteaux piéces 0,000 7,913 0,000
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Cuire les tourteaux au court-bouillon. Refroidir en cellule. Décortiquer.

Cuire le céléri-rave à l'anglaise. Le mixer et le passer au tamis et le presser pour éliminer l'eau de composition.

00:40:00

 00:30:00

GELEE DE CRUSTACES

Réaliser un bouillon de crustacés assez clair. Passer au chinois étamine et dans un tissu pour avoir un liquide limpide.

Coller à l'agar-agar et contrôler la tenue.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation