Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Sulfite, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 522,226 KJPrix de revient TTC par unité:
2,155 € Prix de revient TTC Total :
17,236 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.25
0,250
0,670
0,168
CAVE
Eau
L
0.05
0.15
0,200
0,279
0,056
CREMERIE
Beurre
kg
0.125
0,125
9,107
1,138
Beurre d'Echiré
pièce
0.1
0,100
16,880
1,688
Crème liquide
l
0.25
0,250
3,091
0,773
Oeufs (jaunes)
Pièce
1
1,000
8,231
8,231
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
2
2,000
0,380
0,760
Sel fin (kg)
kg
0.005
0,005
0,692
0,003
Sucre en poudre
kg
0.025
0.03
0.03
0.15
0,235
1,635
0,384
LEGUMERIE
Citron
kg
0
0,050
2,268
0,113
Menthe fraîche
Botte
0.25
0,250
1,266
0,317
Poires guyot
kg
0
0,600
2,216
1,330
Pommes Golden (kg)
kg
0.15
0,150
1,793
0,269
Pommes Granny
kg
0.15
0,150
2,321
0,348
Pommes reinette
kg
0.15
0,150
1,635
0,245
SURGELES
Pulpe de pomme Granny Smith
L
0.2
0,200
7,069
1,414
Progression Réa. Sur
PATE
Réaliser la pâte brisée.
Laisser reposer au froid.
Abaisser la pâte et foncer les cercles beurrés.
Cuire à blanc a 180°C .
COMPOTE DE POIRE
Éplucher et citronner les poires. Détailler en dés.
Faire compoter,
Passer la compote au moulin à légumes ou au tamis.
Garni les fonds de tartes froids.
MOUSSE POMME
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer la pulpe avec le sucre.
Incorporer la gétlatine, mettre dans une cuve de batteur et faire prendre au dur.
Emulsionner dés que la congélation se fait sur le bord de la cuve.
Couler en flexipan et faire prendre au dur.
FINITION
deposer sur chaque tartellet la mousse pomme décorer avec de fines tranches de pommes et pluches de menthe.
CARAMEL
Realiser un caramel blond
Décuire à la crème chaude.
Monter au beurre salé, réserver au chaud.
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