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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 027,879 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,269 €
Prix de revient TTC Total : 17,076 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 0 0,400 17,408 6,963
Rumsteck kg 0.3 0,300 16,353 4,906
CAVE
Vin blanc l 0.015 0,015 5,868 0,088
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0,050 9,107 0,455
Oeufs (jaunes) kg 0.01 0.02 0,030 5,005 0,150
ECONOMAT
Ail déshydratré kg 0.001 0,001 4,534 0,005
Câpres 4/4 Boite 0.005 0,005 3,311 0,017
Chapelure kg 0.025 0,025 2,227 0,056
Cornichons Boite 4/4 0.005 0,005 2,806 0,014
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0.005 0,005 8,968 0,045
Huile d'olives l 0.03 0.03 0.035 0,090 4,937 0,444
Huile de Colza L 0.1 0,100 2,294 0,229
Mignonnette kg 0.005 0,005 8,292 0,041
Moutarde kg 0.01 0,010 3,154 0,032
Paprika Pm 0.0005 0,001 9,641 0,005
Piment d'Espelette Flacon 0.0005 0,001 8,375 0,004
Tabasco Flacon 0.0005 0,001 1,940 0,001
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.015 0,015 1,372 0,021
Worchester sauce cl 0.0005 0,001 0,000 0,000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.05 0.05 0,100 1,161 0,116
Cerfeuil Botte 0.1 0,100 1,161 0,116
Champignons de paris kg 0.2 0,200 4,167 0,833
Courgettes kg 0.5 0,500 2,427 1,214
Echalotes kg 0.015 0.01 0,025 2,532 0,063
Estragon Botte 0.1 0,100 1,161 0,116
Gros oignons kg 0.01 0,010 0,844 0,008
Persil plat bottes 0.1 0.15 0,250 1,266 0,317
Tomates grappe kg 0.5 0,500 1,635 0,818
 
Progression Réa. Sur.

Tartare

Hacher la viande, hacher les condiments, réaliser la mayonnaise.

Faux filet

Habiller et détailler les faux filet, mariner, griller.

Potatoes

Laver et tailler les pommes de terre, les ajouter au mélange huile, assaisonnement  et épices. Disposer sur tôle et rôtir au four.

Légumes farcis

Vider les tomates, égoutter, canneler les courgettes, tailler en tonnelets, évider et blanchir.

Réaliser une duxelles de champignons : Ciseler échalotes, suer, ajouter champignons hachés, cuire doucement jusqu'à évaporation de l'eau de végétation, assaisonner, ajouter persil haché, chapelure et fond pour lier.

Garnir les légumes et rôtir au four avec un peu de fond dans le récipient de cuisson.

Sauce béarnaise

Cuire la réduction, puis monter le sabayon.Terminer en incorporant le beurre clarifié hors du feu.

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