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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Sulfite,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 578,860 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,419 €
Prix de revient TTC Total : 17,675 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
BOURGOGNE Brouilly AOC bouteille 0 0,250 8,016 2,004
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0 0,050 9,390 0,470
CREMERIE
Beurre kg 0.015 0.015 0,025 9,107 0,228
ECONOMAT
Blé tendre prés cuit kg 0.2 0,200 3,481 0,696
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.005 0,005 15,296 0,076
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0 0,005 8,968 0,045
Huile d'olives l 0.025 0.02 0.025 0,070 4,937 0,346
Sucre en poudre kg 0 0,005 1,635 0,008
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 0.05 0,100 1,161 0,116
Carotte fane multicolore taille standard botte 0.5 0,500 2,638 1,319
Cerfeuil Botte 0.1 0,100 1,161 0,116
Champignons de paris kg 0 0,150 4,167 0,625
Gros oignons kg 0.025 0.025 0,050 0,844 0,042
Navets fanes kg 0.5 0,500 2,511 1,256
POISSONNERIE
Filets de Sandre kg 0.75 0,750 13,578 10,184
SURGELES
Oignons grelots Kg 0 0,050 2,901 0,145
 
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller et détailler les filets de sandre. Assaisonner et sauter.

Sauce

Emincer les oignons et 1/3 des champignons, suer, déglacer au vin rouge, réduire, mouiller fond, réduire, mettre au point, assaisonner et monter au beurre à l'envoi.

2/3 des champignons : escaloper et sauter à brun.

Petis oignons : glacer à brun.

Poitrine : détailler en lardons, blanchir, sauter.

Blé pilaf

Cuire.

Légumes fanes rôtis

Eplucher et rôtir.

Dressage

Napper le filet de sandre avec sauce et garniture, légumes autour.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation