Pour

Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 652,705 KJ
Prix de revient TTC par unité: 6,232 €
Prix de revient TTC Total : 24,928 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0 0.04 0,065 9,107 0,592
Crème liquide 30% M.G. l 0.02 0,020 4,093 0,082
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0 0,003 4,999 0,012
Gingembre en poudre Kg 0 0,003 4,131 0,010
Miel kg 0 0,040 7,533 0,301
Poivre du moulin Pm 0.0025 0,003 8,992 0,022
Vinaigre de xérès l 0 0,040 3,661 0,146
LEGUMERIE
Ail kg 0.01 0,010 5,803 0,058
Bouquet garni Pièce 0.05 0,050 1,161 0,058
Cerfeuil Botte 0.05 0,050 1,161 0,058
Fèves fraîches kg 0.65 0,650 3,112 2,023
Pommes de terre grenaille kg 0.4 0,400 1,161 0,464
Pousses d'épinards kg 0.5 0,500 12,660 6,330
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0 0,200 10,539 2,108
SURGELES
Cassis Noirs Surg kg 0 0,075 4,157 0,312
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 2 2,000 6,175 12,350
 
Progression Réa. Sur.
BASE

Parer et dégraisser les magrets

Sauter et finir au four, réserver au chaud

GASTRIQUE

Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition

Sauce

Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter le cassis, laisser infuser doucement.

DRESSAGE

Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre

Fricassée

Rôtir les pommes grenailles.

Ecosser les fèves, blanchir et lier à la crème.

Etuver les épinards, former des demi-sphères.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation