Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 920,492 KJPrix de revient TTC par unité:
6,176 € Prix de revient TTC Total :
24,704 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc
l
0.03
0,030
5,868
0,176
CHARCUTERIE
Chorizo
kg
0.075
0.04
0,115
21,628
2,487
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0.015
0.015
0.015
0,080
9,107
0,729
Crème liquide 30% M.G.
l
0.075
0,075
4,093
0,307
ECONOMAT
Clous de girofle
Pièce
0
0,001
10,803
0,005
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0
0,005
8,968
0,045
Herbes de Provence
flacon
0.0005
0,001
2,464
0,001
Huile d'olives
l
0.015
0,015
4,937
0,074
Lentilles
kg
0
0,160
9,448
1,512
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,010
5,803
0,058
Asperges vertes
botte
1
1,000
6,172
6,172
Bouquet garni
Pièce
0
0,100
1,161
0,116
Carottes
kg
0
0,075
1,161
0,087
Cerfeuil
Botte
0.1
0,100
1,161
0,116
Gros oignons
kg
0
0,100
0,844
0,084
Gros oignons
kg
0.03
0,030
0,844
0,025
Poireaux (vert)
kg
0
0,050
1,530
0,077
VOLAILLE
Suprême de pintade
piéces
4
4,000
3,158
12,632
Progression Réa. Sur
Suprêmes de pintade
Tailler le chorizo en lamelles fines et contiser les suprêmes. Rouler dans du film et cuire à la vapeur 12 min. Refroidir.
A l'envoi, colorer au beurre clarifié.
Asperges rôties
Préparer les asperges. Assaisonner et badigeonner d'huile d'olive et rôtir.
Ragoût de lentilles
Porter les lentilles à ébullition avec 5 fois leur volume d'eau, ajouter la garniture aromatique, cuire.
A mi-cuisson, assaisonner.
Lier au fond en fin de cuisson.
Sauce chorizo
Emincer chorizo et oignon. Suer, déglacer vinblanc, réduire, mouiller crème, mijoter 5 min, mixer, chinoiser, mettre au point.
Dressage
Libre et harmonieux.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
