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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 497,487 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,955 €
Prix de revient TTC Total : 15,820 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
VOUVRAY AOC 2015 Cuvée des perruches Bouteille 0.1 0,100 1,038 0,104
CREMERIE
Beurre kg 0.015 0.015 0,030 9,107 0,273
Crème liquide 30% M.G. l 0.02 0 0,220 4,093 0,900
Oeufs (entiers) Pièce 0 3,000 0,158 0,474
ECONOMAT
Fumet de poisson l 0.15 0.225 0,375 0,000 0,000
Huile d'olives l 0.015 0,015 4,937 0,074
Riz long kg 0.15 0,150 1,570 0,236
LEGUMERIE
Carottes kg 0.05 0,050 1,161 0,058
Céleri rave kg 0 0,300 2,638 0,791
Cerfeuil Botte 0.1 0,100 1,161 0,116
Champignons de paris kg 0.04 0,040 4,167 0,167
Citron kg 0.05 0,050 2,268 0,113
Echalotes kg 0.01 0,010 2,532 0,025
Gros oignons kg 0.025 0,025 0,844 0,021
Navet boule d'or kg 0.05 0,050 3,165 0,158
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0.65 0,650 18,937 12,309
 
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller et détailler les pavés de saumon.

Ciseler l'échalote, émincer les champignons.

Beurrer récipient, assaisonner, disposer échalotes, champignons, pavés de saumon, ajouter Vouvray et fumet de poisson à mi-hauteur, porter à ébullition, finir au four avec papier sulfu.

En fin de cuisson, décanter les pavés, réduire la cuisson à glace, crémer et vérifier l'assaisonnement, réserver.

Flan

Cuire le céleri à l'anglaise, égoutter, mixer, ajouter oeufs et créme, assaisonnement, mouler et cuire à la vapeur 85°C pendant 25 min.

Pilaf

Ciseler l'oignon, tailler carottes et navets en brunoise. Suer les légumes, ajouter le riz, nacrer, mouiller, couvrir et cuire au four 17 min. 

A l'envoi, égrener avec beurre.

Décor

1/2 rondelles de citron cannelées, pluches de cerfeuil.

Dressage

Selon service

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation