Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 093,227 KJPrix de revient TTC par unité:
35,520 € Prix de revient TTC Total :
142,078 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0
0,300
0,670
0,201
CAVE
Eau
L
0
0,100
0,279
0,028
CREMERIE
Oeufs (jaunes)
Pièce
2
2,000
8,231
16,462
ECONOMAT
Câpres 4/4
Boite
0.04
0,040
3,311
0,132
Chapelure
kg
0
0,500
2,227
1,114
chapelure panco
kg
0
0,600
10,384
6,230
Cornichons
Boite 4/4
0.04
0,040
2,806
0,112
Herbes de Provence
flacon
0.003
0,003
2,464
0,007
Huile d'olives
l
0.02
0,020
4,937
0,099
Huile de friture
Bidon de 10l
2
2,000
37,716
75,432
Huile de tournesol
l
0
0.35
0,450
2,010
0,905
Moutarde
kg
0.015
0,015
3,154
0,047
Paprika
Pm
0.002
0,002
9,641
0,019
Sel fin
kg
0.002
0,002
0,528
0,001
Vinaigre de vin rouge
l
0.02
0,020
1,473
0,029
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.1
0,100
1,161
0,116
Ciboulette
Botte
0.25
0,250
1,055
0,264
Estragon
Botte
0.1
0,100
1,161
0,116
Persil plat
bottes
0.02
0.05
0,070
1,266
0,089
Pommes de terre B.F.15
kg
0.6
0,600
0,971
0,583
POISSONNERIE
Merlans de 200 g
piéces
4
4,000
10,023
40,092
Progression Réa. Sur
Goujonettes
Habieller les limandes.
Lever les filets et retirer la peau.
Tailler en goujonnettes.
PANER A L'ANGLAISE
Préparer les éléments de l'anglaise.
Paner et réserver au frais.
Cuisson
Frire.
SAUCE TARTARE
Trier et laver les herbes.
Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments.
Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare.
Dressage
Dresser sur plat.
Pomme de terre façon potatoes :
Laver, éplucher, laver les pommes de terre.
Tailler en gros quartiers de même calibre
Passer dans le mélange herbes de Provence, paprika, huile d’olive et sel fin,
Disposer sur une plaque à rôtir sans les coller, enfourner à 180°C, cuire jusqu’à coloration.
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