Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 286,637 KJPrix de revient TTC par unité:
9,363 € Prix de revient TTC Total :
37,452 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.04
0,040
2,656
0,106
CHARCUTERIE
Crépine
kg
0.24
0,240
4,115
0,988
CREMERIE
Beurre
kg
0.008
0.008
0.008
0.02
0.012
0,058
9,107
0,528
Crème liquide 30% M.G.
l
0.04
0,040
4,093
0,164
Oeufs (blancs)
Pièce
0
0,400
4,279
1,712
ECONOMAT
Cassonade
kg
0.016
0,016
3,555
0,057
Herbes de Provence
flacon
0.0004
0,000
2,464
0,001
Huile d'arachide
l
0.016
0
0,032
3,361
0,108
Poivre du moulin
Pm
0.0004
0
0,001
8,992
0,007
Sel fin (kg)
kg
0.0004
0,000
0,692
0,000
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,004
5,803
0,023
Carottes
kg
0.04
0,040
1,161
0,046
Champignons de paris
kg
0
0,160
4,167
0,667
Coriandre fraîche
botte
0.12
0,120
1,266
0,152
Endives
kg
0.4
0,400
2,954
1,182
Gros oignons
kg
0.04
0,040
0,844
0,034
Patate douce
kg
0.4
0,400
3,165
1,266
Persil frisé
bottes
0
0,040
1,266
0,051
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair
l
0.4
0,400
12,133
4,853
Fond de veau brun lié
kg
0.02
0,020
10,352
0,207
SURGELES
Feuilletage congelé
plaque
0.12
0,120
3,362
0,403
VOLAILLE
Râble de Lapin
piéces
2
2,000
12,449
24,898
Progression Réa. Sur
BASE
Désosser les râbles de lapins, réserver au frais.
Duxelles
Réaliser
MONTAGE
Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.
Garnir de duxelles, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles.
CUISSON ET SAUCE
Poêler les râbles
TATIN D'ENDIVES
Blanchir les endives. Caraméliser légérement puis mouler, recouvrir d'un disque de feuilletage et cuire.
MOUSSELINE
Cuire les patates douces à l'anglaise, Mixer, mettre au point et assaisonner.
DRESSAGE
Libre
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
