Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 375,375 KJPrix de revient TTC par unité:
4,160 € Prix de revient TTC Total :
16,638 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc
l
0.075
0.075
0,125
5,868
0,734
CREMERIE
Beurre
kg
0.025
0.025
0.01
0,135
9,107
1,229
Crème épaisse crue d'Isigny
kg
0
0,020
2,830
0,057
Crème liquide
l
0.05
0,050
3,091
0,155
Mascarpone
Pot 0,250 g
0.125
0,125
4,618
0,577
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.075
0,075
14,773
1,108
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.04
0.05
0,090
4,937
0,444
Poivre de Sechuan
Flacon
0.0015
0,002
11,884
0,018
Riz Risotto
kg
0.2
0,200
3,226
0,645
Sel fin (kg)
kg
0.001
0,001
0,692
0,001
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.25
0.25
0,500
1,188
0,594
Echalotes
kg
0
0,040
2,532
0,101
Echalotes
kg
0.05
0,050
2,532
0,127
POISSONNERIE
Bar d élevage
piéces
1
1,000
5,217
5,217
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson
l
0.4
0,400
11,584
4,634
SURGELES
Cocktail de fruits de mer (congelé)
kg
0.125
0,125
7,986
0,998
Progression Réa. Sur
Filet de bar :
Habiller, fileter les bars.
Réserver au froid.
Au moment, cuire à l'uniatérale dans une poele, assaisonner.
Beurre Blanc:
Suer au beurre les echalotes finement ciselées dans une petite sauteuse,
Ajouter le vin blanc,
Réduire presque à glace.
Emulsionner en incorporant le beurre froid en parcelles en fouettant.
Crémer, assaisonner.
Il est possible de passer au chinois la sauce en foulant fortement les echalotes.
RISOTTO
Dans un rondeau, suer au beurre les echalotes finement ciselées,
Ajouter le riz, nacrer,
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement tout en remuant.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson et l'assaisonnement,
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan et le mélange de fruits de mer préalablement étuvé.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
