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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 907,690 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,282 €
Prix de revient TTC Total : 13,128 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc l 0 0,030 5,868 0,176
CREMERIE
Beurre kg 0.03 0.02 0.02 0,130 9,107 1,184
Crème liquide 30% M.G. l 0.06 0,060 4,093 0,246
Oeufs (entiers) Pièce 2 1 3,000 0,158 0,474
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.06 0,060 9,948 0,597
Curcuma kg 0.001 0,001 4,737 0,005
Farine kg 0.02 0,020 0,950 0,019
Huile d'arachide l 0.01 0,010 3,361 0,034
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0 0,030 1,372 0,041
LEGUMERIE
Carottes violettes kg 0.1 0,100 2,638 0,264
Céleri rave kg 0.08 0,080 2,638 0,211
Echalotes kg 0 0,020 2,532 0,051
Menthe fraîche Botte 0.1 0,100 1,266 0,127
POISSONNERIE
Filets de brochet kg 0.6 0,600 15,772 9,463
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.15 0,150 1,586 0,238
 
Progression Réa. Sur.

Base

Parer et détailler les pavés de brochet. Préparer les éléments de la panure. Paner et réserver.

Sauter.

Beurre Blanc

Réaliser.

Macédoine

Eplucher et tailler les carottes et le céleri. Blanchir séparément et étuver. Réserver.

Flan de petits pois

Cuire les petits pois à l'anglaise ou à la vapeur. Mixer, tamiser, ajouter les oeufs et la crème, assaisonner + menthe, cuire 25 min à 85° à la vapeur.

Dressage

Harmonieux et libre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation