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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 359,027 KJ
Prix de revient TTC par unité: 14,938 €
Prix de revient TTC Total : 59,750 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc l 0 0,050 5,868 0,293
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.04 0,040 9,390 0,376
CREMERIE
Beurre kg 0.025 0.025 0.05 0,100 9,107 0,911
Oeufs (entiers) Pièce 2.5 2,500 0,158 0,395
Oeufs (jaunes) kg 0.05 0,050 5,005 0,250
ECONOMAT
Chapelure kg 0.05 0,050 2,227 0,111
Concentré de tomates Boite 4/4 0 0,025 1,465 0,037
Farine kg 0.01 0.025 0,035 0,950 0,033
Huile arachide bidon Bidon 5l 0.125 0,125 21,179 2,647
Huile de tournesol l 0.05 0,050 2,010 0,101
Olives vertes dénoyautées Boite 0.05 0,050 1,822 0,091
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0.005 0,015 5,803 0,087
Bouquet garni Pièce 0 0.05 0,100 1,161 0,116
Carottes kg 0 0.025 0,125 1,161 0,145
chou vert piece 0.5 0,500 2,437 1,219
Echalotes kg 0.015 0,015 2,532 0,038
Gros oignons kg 0 0,100 0,844 0,084
Persil frisé bottes 0.015 0,015 1,266 0,019
Pommes de terre B.F.15 kg 0.6 0,600 0,971 0,583
Tomates grosses Kg 0.25 0,250 2,922 0,731
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0,000 21,015 0,000
VOLAILLE
Cuisses de lapins Pièce 4 4,000 12,871 51,484
 
Progression Réa. Sur.

Cuisses de lapin

Découper en deux, cuire en ragoût : assaisonner, rissoler, suer garniture aromatique, singer, torréfier, déglacer au vin blanc, réduire, ajouter concentré de tomates et ail, mouiller au fond, porter à ébullition, couvrir et cuire au four. Décanter, passer la cuisson au chinois, mettre au point liaison et assaisonnement.

Garniture appellation

Réaliser une concassée de tomates.

Pommes croquettes

Cuire les pommes de terre en robe des champs, Prélever la pulpe, assaisonner, ajouter beurre et jaunes d'oeufs, façonner et refroidir.

Paner à l'anglaise et frire

Embeurrée de choux

Laver les feuilles de choux, ôter les côtes et émincer finement.

Cuire à l'anglaise 30 min. Egoutter et presser fortement, ajouter le chou aux lardons et brunoise de carottes préalablement sués. Cuire 15 min. Mouler en 1/2 sphère et réserver au chaud.

Dressage

Selon les nécessités de service

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation