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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 934,193 KJ
Prix de revient TTC par unité: 9,077 €
Prix de revient TTC Total : 36,310 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC vs bouteille 0.02 0 0,040 17,596 0,704
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,020 2,656 0,053
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.16 0,160 4,115 0,658
Poitrine fumée (tranches) kg 0.08 0,080 13,715 1,097
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0.04 0.02 0.04 0,120 9,107 1,093
Lait L 0.08 0,080 0,802 0,064
ECONOMAT
Huile de Colza L 0.024 0,024 2,294 0,055
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 0,400 1,161 0,464
Carottes kg 0 0,120 1,161 0,139
Céleri rave kg 0.4 0,400 2,638 1,055
Cerfeuil Botte 0.1 0,000 1,161 0,000
Champignons de paris kg 0.2 0,200 4,167 0,833
Echalotes kg 0.012 0,012 2,532 0,030
Gros oignons kg 0 0,120 0,844 0,101
Persil plat bottes 0.004 0.12 0,124 1,266 0,157
Pleurotes kg 0.16 0,160 10,023 1,604
Pommes de terre Bintje kg 0.52 0,520 0,971 0,505
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun de canard l 0 0,400 14,978 5,991
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0.16 0,160 14,496 2,319
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0.08 0,080 45,618 3,649
Foies de volailles frais kg 0.1 0,100 3,798 0,380
Pigeonneaux Pièce 2 2,000 7,678 15,356
 
Progression Réa. Sur.

Base

Désosser et lever les demi pigeons.

Sauter les foies de volaille taillés en macédoine, ajouter échalotes ciselées, flamber cognac, assaisonner et réserver.

Farcir 1/2 pigeon avec farce  + baton de foie gras, entourer de tranches poitrine fumée puis crépine.

Saisir puis finir la cuisson au four. 

Jus

Réaliser un fond de pigeon avec les carcasses. Ajouter féves de Tonka

Passer au chinois, vérifier assaisonnement et liaison.

Mousseline

Cuire le céleri à l'anglaise avec lait.

En fin de cuisson, mixer et mettre au point la consistance avec la cuisson. Réserver au chaud.

Pommes noisette

Eplucher et lever les pommes noisette. Blanchir et rissoler.

Fricassée de champignons

Escaloper les champignons de Paris, effeuiller les pleurotes. Sauter les champignons séparément, réunir et ajouter le persil concassé.

 

Dressage

Libre et harmonieux

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation