Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 446,922 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,632 € Prix de revient TTC Total :
18,527 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.032
0.024
0,056
2,656
0,149
CREMERIE
Beurre
kg
0.06
0.06
0.032
0.02
0,172
9,107
1,566
Crème liquide
l
0.04
0.08
0.024
0,144
3,091
0,445
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.016
0,016
14,773
0,236
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0
0,032
9,948
0,318
Chapelure
kg
0
0,032
2,227
0,071
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.008
0,008
15,296
0,122
Fumet de poisson
l
0.24
0,240
0,000
0,000
Riz Risotto
kg
0.12
0,120
3,226
0,387
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.02
0,020
1,372
0,027
LEGUMERIE
Butternut
Kg
0.4
0,400
1,635
0,654
Cerfeuil
Botte
0.2
0,200
1,161
0,232
Champignons de paris
kg
0.04
0,040
4,167
0,167
Ciboulette
Botte
0.2
0,200
1,055
0,211
Citron
kg
0
0,080
2,268
0,181
Echalotes
kg
0.04
0,040
2,532
0,101
Gros oignons
kg
0.04
0,040
0,844
0,034
Pleurotes
kg
0.08
0,080
10,023
0,802
POISSONNERIE
filet de turbot
kg
0.64
0,640
20,034
12,822
Progression
Réa.
Sur.
Turbot
Parer les filets, assaisonner, sauter. Disposer la croûte dessus, finir au four.
Beurre citronné
Réaliser un beurre blanc, incorporer la crème fouettée à l'envoi.
Mousseline
Cuire le butternut à l'anglaise, mixer, passer au tamis, travailler avec beurre et crème et assaisonnement.
Risotto
Emincer les champignons de Paris, effeuiller les pleurotes, sauter séparément. Réserver.
