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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 586,958 KJ
Prix de revient TTC par unité: 69,613 €
Prix de revient TTC Total : 278,452 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
MUSCAT moelleux Bouteille 0.03 0.025 0,055 0,452 0,025
CREMERIE
Lait L 0.5 0,500 0,802 0,401
ECONOMAT
Abricots secs kg 0.015 0,015 11,200 0,168
Cannelle en poudre kg 0.0005 0,001 4,999 0,002
Cassonade kg 0.005 0,005 3,555 0,018
Farine kg 0.025 0,025 0,950 0,024
Feuilles de brick Paquet de 10 0 0,400 0,833 0,333
Figues sèches kg 0 0,080 8,862 0,709
Fonds brun de canard l 0.05 0,050 12,607 0,630
Griottes au sirop Boite 0 0,100 5,382 0,538
Huile de Colza L 0.01 0,010 2,294 0,023
Quatre épices Boite 0.0005 0,001 7,739 0,004
Sucre en poudre kg 0.025 0,025 1,635 0,041
Vinaigre balsamique l 0.025 0,025 4,155 0,104
Vinaigre de cidre L 0.04 0,040 2,844 0,114
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.1 0,100 1,161 0,116
Echalotes kg 0.015 0,015 2,532 0,038
Gros oignons kg 0 0,050 0,844 0,042
Mangue Pièce 0.1 0.15 0,250 1,793 0,448
Poires conférence kg 0.1 0,100 2,532 0,253
Pommes reinette kg 0.1 0.1 0,400 1,635 0,654
SURGELES
foie gras ( escalope 60 gr) pce 4 4,000 64,450 257,800
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0.35 0,350 45,618 15,966
 
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires 

Ciseler les oignons et échalotes. Tailler les pommes en brunoise. Emincer les figues. Trier les pluches de cerfeuil

Cuisson des croustillants

Faire sauter au beurre les pommes fruits et ajouter les figues. Faire suer les oignons et les ajouter à la garniture. Refroidir.

Réaliser des rouleaux avec la garniture à base de feuilles de bricks. Cuire à four chaud jusqu'à obtenir une belle coloration.

Réaliser une gastrique

Réaliser un caramel à sec. Décuire au vinaigre et mouiller avec le fond de canard. Réduire. Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement.

Cuisson du foie

Sauter rapidement sans une poêle à sec. Refroidir. Chauffer à l'envoi.

Finition

Déposer les croustillants bien chauds, ajouter les escalopes assaisonnées, napper délicatement et ajouter de la brunoise de pommes sautée en décoration.

Foie gras

Dégorger dans le lait, déveiner, assaisonner, insérer un bâton de mangue, rouler en boudin, filmer et cuire. Refroidir, stocker.

Chutney

Eplucher et tailler tous les ingrédients en brunoise. Suer les échalotes, ajouter les ingrédients, compoter. Refroidir et façonner des quenelles. 

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