Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Sulfite, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 051,278 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,741 € Prix de revient TTC Total :
18,964 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
CALVADOS
bouteille
0.05
0,050
13,214
0,661
Cidre brut
bouteille
0.2
0,200
2,004
0,401
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0.02
0.02
0,100
9,107
0,911
Crème liquide 30% M.G.
l
0
0.2
0,350
4,093
1,433
Oeufs (entiers)
Pièce
2
2,000
0,158
0,316
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.01
0.02
0,030
15,296
0,459
LEGUMERIE
Carottes
kg
0.3
0,300
1,161
0,348
Champignons de paris
kg
0
0,200
4,167
0,833
Gros oignons
kg
0.1
0,100
0,844
0,084
Persil plat
bottes
0.2
0,200
1,266
0,253
Pommes de terre B.F.15
kg
0.5
0,500
0,971
0,486
Pommes Golden (kg)
kg
0
0,200
1,793
0,359
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,2 kg
Pièce
1
1,000
12,421
12,421
Progression
Réa.
Sur.
Base
Découper le poulet à cru. Raidir au beurre, ajouter l'oignon ciselé, suer. Flamber Calvados, déglacer au cidre et cuire à feu doux, mouiller au fond blanc si nécessaire.
En fin de cuisson, décanter la volaille, passer la cuisson au chinois, crémer, réduire et ajouter les champignons émincés et étuvés ainsi que la macédoine de pommes sautée.
Pommes fondantes
Eplucher, tourner et cuire au four avec fond blanc et papier sulfu au four.
Flan de carottes
Eplucher, émincer et cuire les carottes à l'anglaise. Mixer, ajouter oeufs et crème, assaisonner et mouler. Cuire à la vapeur 85° 25 min.
