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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 128,836 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,081 €
Prix de revient TTC Total : 16,326 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc l 0 0,050 5,868 0,293
CREMERIE
Beurre kg 0.0175 0,018 9,107 0,159
Crème liquide l 0.025 0,025 3,091 0,077
Oeufs (jaunes) Pièce 0.5 0,500 8,231 4,116
ECONOMAT
Farine kg 0.0175 0,018 0,950 0,017
Fumet de poisson (PAI) litre 0.25 0,250 1,087 0,272
Safran filaments poche 0.0005 0,001 4,200 0,002
Sel fin (kg) kg 0.0005 0,001 0,692 0,000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.1 0,100 1,161 0,116
Echalotes kg 0 0,010 2,532 0,025
Persil Botte 0 0,100 0,939 0,094
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0 0.025 0,200 10,497 2,099
Moules de bouchot kg 0 0.025 0,525 5,222 2,742
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0 0,125 41,092 5,137
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0.35 0,350 3,362 1,177
 
Progression Réa. Sur.

Pâte feuiletée

Détailler la pâte, monter les bouchées et les cuire au four.

Garniture

Décortiquer les crevettes; parer les noix de St Jacques.

Gratter, laver les moules, ouvrir à la marinière. Récupérer le jus de cuisson pour la réalisation de la sauce. Décoquiller les moules, en réserver quelques unes pour le décor.

Sauce

Réaliser  un roux. Ajouter le fumet de poisson et la cuisson des moules et terminer la sauce avec la crème safranée.

Ajouter les fruits de mer.

Garnir et maintenir au chaud.

Dressage

Garnir les feuilletés de fruits de mer et la sauce.

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