Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 154,356 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,711 € Prix de revient TTC Total :
20,534 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Cidre brut
bouteille
0.24
0,240
2,004
0,481
CREMERIE
Beurre
kg
0.09
0.06
0.06
0.06
0,585
9,107
5,328
Crème double
kg
0.75
0,750
6,286
4,715
Crème liquide 30% M.G.
l
0.15000000000000002
0,150
4,093
0,614
Lait
L
0
0,030
0,802
0,024
Oeufs (entiers)
Pièce
0
3,000
0,158
0,474
ECONOMAT
Cannelle en poudre
kg
0
0,003
4,999
0,015
Cassonade
kg
0.09
0,090
3,555
0,320
Farine
kg
0
0,750
0,950
0,713
Fleur de sel
kg
0.003
0.003
0,006
15,698
0,094
Levure chimique
Pièce
0
1,500
0,434
0,651
Sucre en poudre
kg
0.44999999999999996
0
0.30000000000000004
0,930
1,635
1,521
LEGUMERIE
Citron
kg
0.30000000000000004
0,300
2,268
0,680
Pommes rouges
kg
2.0999999999999996
0
3,000
1,635
4,905
Progression
Réa.
Sur.
Pommes confites
Eplucher les pommes et enlever le trognon à l’aide d’un vide-pomme. Utiliser la peau pour des chips en décor. Dans une cocotte, faire fondre le sucre jusqu’à obtention d’un caramel ambré. Ajouter le beurre ; bien mélanger et ajouter le cidre et la fleur de sel. Mélanger à nouveau et déposer les pommes. Laisser cuire à feu moyen pendant 2 minutes, retourner les pommes. Couvrir la cocotte et enfourner dans le four préchauffé à 180°C pendant 30 à 40 minutes suivant la grosseur des pommes. A mi-cuisson, retourner les pommes. Si la sauce est trop liquide la faire réduire un peu à découvert sur feu moyen.
Sablés
Réaliser une pâte sablée. Réserver au frais 30 min. Abaisser, détailler à l'emporte-pièce. Coller deux disques entre lesquels vous insérez des lamelles de pommes fines saupoudrées de cannelle.
Lustrer les sablés au beurre fondu et saupoudrer de cassonnade. Cuire 15 à 20 min à 180°. Débarrasser sur grille en sortie du four.
Accompagnement
Réaliser des chips avec la peau des pommes et une julienne confite.
Réaliser une sauce caramel.
Dressage
Sablé au centre, pomme confite dessus, accompagnement autour ou à part selon service
