Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 834,244 KJPrix de revient TTC par unité:
8,571 € Prix de revient TTC Total :
34,285 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Gigot d'agneau
kg
0.7
0,700
21,944
15,361
CREMERIE
Beurre
kg
0
0.015
0,090
9,107
0,820
ECONOMAT
Algue kombu
feuille
0
0,500
20,612
10,306
Algues nori
Feuille
0
0,500
9,462
4,731
Algues wakamé
Feuille
0
0,500
0,000
0,000
Clous de Girofle U
Flacon
0.0005
0,001
2,240
0,001
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.01
0,010
1,465
0,015
Curry
Flacon
0.0005
0,001
6,014
0,003
Haricots blancs secs
kg
0.15
0,150
8,666
1,300
Huile d'olives
l
0.03
0.015
0,045
4,937
0,222
Jus d agneau
boite
0.005
0,005
22,885
0,114
Quatre épices
Boite
0.0005
0,001
7,739
0,004
LEGUMERIE
Ail
kg
0.005
0,005
5,803
0,029
Bouquet garni
Pièce
0.05
0.05
0.05
0,150
1,161
0,174
Butternut
Kg
0.5
0,500
1,635
0,818
Carottes
kg
0.05
0,050
1,161
0,058
Champignons de paris
kg
0.05
0,050
4,167
0,208
Gros oignons
kg
0.05
0,050
0,844
0,042
Oignons rouges
kg
0.05
0,050
1,583
0,079
Progression Réa. Sur
Brochettes
Parer et détailler le gigot en cubes. Monter les brochettes avec oignons rouge et champignons. Mariner.
Griller à l'envoi.
Beurre d'algues
Ramollir le beurre, y incorporer les algues hachées, assaisonner, rouler en boudin ou réaliser des rosaces. Réserver au froid.
Butternut
Détailler en tranches d'un à deux centimètres, arroser d'huile, bg et assaisonnement, rôtir au four. Détailler à l'emporte-pièce avant envoi.
Haricots
Tremper les haricots.
Tailler la garniture aromatique en mirepoix.
Recouvrir les haricots d'eau froide, porter à ébullition, ajouter la GA, cuire, saler au 2/3 de la cuisson.
En fin de cuisson, égoutter et lier les haricots avec jus de cuisson et concentré de tomate, vérifier l'assaisonnement.
Dressage
Selon les nécessités de service.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
