Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 307,525 KJ Prix de revient TTC par unité:
10,034 € Prix de revient TTC Total :
40,135 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Pieds de veau
Pièce
0
0,125
4,220
0,528
Souris d'agneau
kg
1.2
1,200
7,007
8,408
CAVE
HAUT POITOU Rouge
Bouteille
0
0,750
0,200
0,150
CREMERIE
Beurre
kg
0
0.015
0,040
9,107
0,364
Crème liquide 30% M.G.
l
0.025
0,025
4,093
0,102
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.015
0,015
14,773
0,222
ECONOMAT
Boulgour
kg
0.175
0,175
1,477
0,258
Clous de girofle
Pièce
0
1,000
10,803
10,803
Curcuma
kg
0.0005
0,001
4,737
0,002
Curry
Flacon
0.0005
0,001
6,014
0,003
Garam Masala
flacon
0.005
0,005
7,332
0,037
Huile d'arachide
l
0.05
0,050
3,361
0,168
Huile d'olives
l
0.015
0,015
4,937
0,074
Poivre noir en grain
kg
0
0,003
7,273
0,018
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0
0,001
0,689
0,000
Sucre en poudre
kg
0.005
0,005
1,635
0,008
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,030
5,803
0,174
Bouquet garni
Pièce
0
0,100
1,161
0,116
Carottes
kg
0
0,060
1,161
0,070
Echalotes
kg
0
0,050
2,532
0,127
Gros oignons
kg
0.05
0.05
0,175
0,844
0,148
Navets longs
kg
0.5
0,500
3,745
1,873
Romarin
botte
0
0,050
1,161
0,058
Tomates grosses
Kg
0
0,250
2,922
0,731
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun clair
l
0.25
0.25
1,250
12,555
15,694
Progression
Réa.
Sur.
Base et cuisson
Blanchir fortement les pieds de veau
Parer les souris d'agneau
Faire revenir les souris puis la mirepoix
Mouiller au 3/4 de la hauteur avec le vin rouge puis ajouter le reste de la garniture aromatique. Terminer le mouillement avec le fond . Porter à ébillition.
Cuire au four à couvert à 150°C pendant 3 heures
Finition
Débarrasser les souris et passer au chinois le fond de braisage si besoin rectifier la liaison.
Risotto
Suer l'oignon ciselé, ajouter le boulgour, nacrer, mouiller vin blanc et fond au fur et à mesure. En fin de cuisson, crèmer et ajouter le parmesan râpé.
