Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 327,817 KJPrix de revient TTC par unité:
3,981 € Prix de revient TTC Total :
15,926 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pain de seigle (200g)
Pièce
0.19999999999999998
0,200
1,350
0,270
CAVE
PINEAU DES CHARENTES blanc
bouteille
0
0,020
10,877
0,218
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,013
9,107
0,121
Crème liquide 30% M.G.
l
0
0,033
4,093
0,136
Oeufs (jaunes)
kg
0
0,027
5,005
0,133
ECONOMAT
Fumet de poisson
kg
0
0,001
11,580
0,015
Gros sel
kg
0.3333333333333333
0,333
0,591
0,197
Vinaigre de vin rouge
l
0.06666666666666667
0,067
1,473
0,098
LEGUMERIE
Carottes
kg
0
0,067
1,161
0,077
Citron
kg
0.06666666666666667
0,067
2,268
0,151
Echalotes
kg
0.01
0,010
2,532
0,025
Poireaux
kg
0
0,067
1,952
0,130
POISSONNERIE
Huîtres creuses n°3
piéces
12
0
24,000
0,598
14,352
Progression Réa. Sur
Huîtres chaudes
Ouvrir les huîtres, les pocher quelques secondes dans leur jus.
Etuver la julienne de poireau et carottes.
Réunir jaunes d'oeuf, jus d'huîtres, fumet et pineau, monter au ruban, ajouter la crème montée.
Garnir les coquilles d'huîtres de julienne, déposer l'huître, napper de sabayon et gratiner.
Huîtres froides et accompagnements
Ouvrir les huîtres, réserver.
Détailler les citrons, réaliser le vinaigre à l'échalote
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
