Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 347,344 KJPrix de revient TTC par unité:
8,001 € Prix de revient TTC Total :
32,005 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Côte de veau première (pièce)
pieces
2
2,000
13,537
27,074
CAVE
Vin blanc
l
0
0,015
5,868
0,088
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0.02
0.01
0,055
9,107
0,501
ECONOMAT
Fond Blanc de veau
Boite
0.005
0,005
12,726
0,064
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0
0,005
8,968
0,045
Huile d'olives
l
0.03
0.015
0,045
4,937
0,222
Moutarde violette
Bocal
0
0,015
2,900
0,044
Riz basmati incollable
kg
0.15
0,150
2,740
0,411
LEGUMERIE
Ail
kg
0.005
0,005
5,803
0,029
Bouquet garni
Pièce
0.05
0,050
1,161
0,058
Cerfeuil
Botte
0.15
0,150
1,161
0,174
Champignons de paris
kg
0.125
0,125
4,167
0,521
Coriandre fraîche
botte
0.15
0,150
1,266
0,190
Echalotes
kg
0
0,015
2,532
0,038
Gros oignons
kg
0.02
0,020
0,844
0,017
Persil plat
bottes
0.1
0.05
0,150
1,266
0,190
Pleurotes
kg
0.125
0,125
10,023
1,253
SURGELES
Cêpes morceaux
kg
0.075
0,075
14,496
1,087
Progression Réa. Sur
Base
Habiller les côtes de veau, mariner. Griller, finir au four.
Sauce
Suer les échalotes ciselées, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fond, réduire, ajouter la moutarde hors du feu.
Monter au beurr à l'envoi.
Fricassée de champignons
Escaloper et sauter les champignons de Paris.
Effeuiller et sauter les pleurotes.
Sauter les cèpes. Réunir les chamignons et parsemer de persillade. Réserver.
Pilaf
Suer oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, mouiller 1.5 vol de fond, porter à ébullition, couvrir et cuire 17 min au four.
A l'envoi, chauffer, égrener avec le beurre et les herbes hachées.
Dressage
Selon nécessité de service
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
