Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 329,611 KJPrix de revient TTC par unité:
4,665 € Prix de revient TTC Total :
18,660 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc
l
0.028000000000000004
0,028
5,868
0,164
CREMERIE
Beurre
kg
0
0.048
0,088
9,107
0,801
Crème liquide
l
0.04
0,040
3,091
0,124
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.02
0,020
14,773
0,295
ECONOMAT
Chapelure
kg
0
0,040
2,227
0,089
Fenouil graines
flacon
0
0,001
6,140
0,005
Fumet de poisson
kg
0.004
0,004
11,580
0,046
Huile d'olives
l
0.02
0.02
0.02
0,060
4,937
0,296
Poivre blanc
kg
0.0004
0.0004
0.0004
0.0004
0,002
5,792
0,009
Riz Risotto
kg
0.12
0,120
3,226
0,387
Sel fin (kg)
kg
0.0004
0.0004
0.0004
0.0004
0,002
0,692
0,001
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.028000000000000004
0,028
1,372
0,038
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.12
0,120
1,161
0,139
Cerfeuil
Botte
0
0,200
1,161
0,232
Citron
kg
0.032
0,032
2,268
0,073
Echalotes
kg
0.012
0,012
2,532
0,030
Estragon
Botte
0
0,100
1,161
0,116
Fenouil bulbes
piéces
2
2,000
2,638
5,276
Gros oignons
kg
0.04
0,040
0,844
0,034
Poivrons rouges
kg
0.02
0,020
3,429
0,069
POISSONNERIE
Bar d élevage
piéces
2
2,000
5,217
10,434
Progression Réa. Sur
BASE
Habiller les bars, fileter, réserver.
Mariner les filets.
A la commande, sauter les filets, disposer la croûte dessus ert finir au four ou sous la salamandre.
CROUTE
Ramollir le beurre, ajouter la chapelure, et les herbes hachées (ne pas oublier les fanes de fenouil), étaler finement sur papier sulfu, réserver.
RISOTTO
Réaliser.
FENOUIL
Préparer, réserver les fanes pour la croûte d'herbes.
Fendre en deux, ôter le coeur, blanchir et braiser.
BEURRE BLANC
Réduire échalotes ciselées, vinaigre blanc et vin blanc. Garder 3 cuillères à soupe de liquide.
A l'envoi, chauffer, puis ajouter le beurre bien froid taillé en dés en fouettant hors du feu.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
