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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 121,565 KJ
Prix de revient TTC par unité: 2,853 €
Prix de revient TTC Total : 11,413 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 0.3 0,300 11,605 3,482
CAVE
Vin blanc l 0.06 0,060 5,868 0,352
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0.05 0,100 9,107 0,911
Gruyère râpé kg 0.03 0,030 4,842 0,145
Oeufs (jaunes) kg 0.04 0,040 5,005 0,200
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0.04 0,040 8,968 0,359
Huile d'olives l 0.05 0.05 0,110 4,937 0,543
Piment d'Espelette Flacon 0.001 0 0,002 8,375 0,017
LEGUMERIE
Ail kg 0.02 0,020 5,803 0,116
Blettes Pièce 0 1,000 3,165 3,165
Gros oignons kg 0.15 0,150 0,844 0,127
Navet boule d'or kg 0 0,300 3,165 0,950
Persil plat bottes 0.25 0,250 1,266 0,317
Poivrons rouges kg 0.1 0,100 3,429 0,343
Pommes de terre B.F.15 kg 0.4 0,400 0,971 0,388
 
Progression Réa. Sur.

Axoa

Réaliser les préliminaires : Eplucher et émincer les légumes.

Parer et émincer finement la viande.

Rissoler la viande, ajouter les oignons, poivrons, rissoler, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller fond brun, ajouter ail et piment d'Espelette, cuire lentement environ 1 heure.

En fin de cuisson, rectifier assaisonnement et liaison.

Fricassée de blettes et navets

Eplucher et tailler les navets en macédoine, blanchir et étuver.

Effilandrer les côtes de blettes, cuire à l'anglaise et étuver avec navets. Réserver.

Pommes duchesse

Laver soigneusement les pommes de terre. Cuire en robe des champs.

Mixer la pulpe, ajouter beurre et jaune d'oeufs, assaisonnement et mélanger au chaud.

Donner une forme à lapoche à douilles, parsemer de gruyère râpé et colorer au four ou à la salamandre.

Dressage

Fricassée de blettes et navets au centre de l'assiette, axoa dessus et pommes duchesse autour, persil concassé dessus à l'envoi.

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