Pour

Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 134,211 KJ
Prix de revient TTC par unité: 7,851 €
Prix de revient TTC Total : 282,618 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Pavé de boeuf (170g) pce 36 36,000 3,292 118,512
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0 0,180 19,015 3,423
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,450 2,656 1,195
CREMERIE
Beurre kg 0.18 0 0.18 0,540 9,107 4,918
Crème liquide l 0 1.8 2,250 3,091 6,955
Oeufs (entiers) Pièce 27 27,000 0,158 4,266
ECONOMAT
Baies roses kg 0.09 0,090 10,096 0,909
Feuilles de brick Paquet de 10 3.6 3,600 0,833 2,999
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.09 0,090 15,296 1,377
Huile d'arachide l 0.18 9 9,180 3,361 30,854
Poivre blanc kg 0.09 0,090 5,792 0,521
Poivre noir en grain kg 0.18 0,180 7,273 1,309
Sel fin (kg) kg 0 0,045 0,692 0,031
LEGUMERIE
Carottes violettes kg 2.6999999999999997 2,700 2,638 7,123
Gros oignons kg 0.9 0,900 0,844 0,760
Persil plat bottes 2.25 2,250 1,266 2,849
Petits pois frais kg 9 9,000 7,385 66,465
Poivrons verts kg 1.3499999999999999 1,350 3,429 4,629
Pommes de terre B.F.15 kg 4.5 4,500 0,971 4,370
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0 1,800 10,352 18,634
SURGELES
Oignons grelots Kg 0.18 0,180 2,901 0,522
 
Progression Réa. Sur.

Base

Détailler les pavés en cubes, monter en brochettes avec oignon et poivron.

Faire adhérer les 3 poivres .

Sauter selon l'apoint de cuisson demandé.

Flamber au cognac, débarrasser, mouiller au fond brun, réduire, crémer.

 

Flan de carottes

 Eplucher et émincer les carottes, réserver quelques rondelles cannelées pour le décor.

Cuire les carottes à l'anglaise. Mixer, ajouter l'appareil à crème prise, mouler et cuire  20 min à 85°. 

Pommes pont neuf

Eplucher, tailler pommes de terre.

Blanchir, puis colorer à la commande.

Nid de petits pois

Suer les oignons grelots au beurre, ajouter les petits pois et cuire en ajoutant un peu de fond blanc.

Mouler les feuilles de brick dans des cercles pour former un nid et cuire au four.

A l'envoi, garnir les feuilles de brick de petits pois

Dressage

Brochette de boeuf au centre de l'assiette, nappée de sauce et garnitures autour.

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