Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 041,472 KJPrix de revient TTC par unité:
7,661 € Prix de revient TTC Total :
137,900 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Pavé de boeuf (170g)
pce
18
18,000
3,292
59,256
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0
0,090
19,015
1,711
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,225
2,656
0,598
CREMERIE
Beurre
kg
0.09
0
0.09
0,270
9,107
2,459
Crème liquide
l
0
0.9
1,125
3,091
3,477
Oeufs (entiers)
Pièce
13.5
13,500
0,158
2,133
ECONOMAT
Feuilles de brick
Paquet de 10
1.8
1,800
0,833
1,499
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.045
0,045
15,296
0,688
Huile d'arachide
l
0.09
4.5
4,590
3,361
15,427
Poivre noir en grain
kg
0.09
0,090
7,273
0,655
Sel fin (kg)
kg
0
0,023
0,692
0,016
LEGUMERIE
Carottes violettes
kg
1.3499999999999999
1,350
2,638
3,561
Persil plat
bottes
1.125
1,125
1,266
1,424
Petits pois frais
kg
4.5
4,500
7,385
33,233
Pommes de terre B.F.15
kg
2.25
2,250
0,971
2,185
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0
0,900
10,352
9,317
SURGELES
Oignons grelots
Kg
0.09
0,090
2,901
0,261
Progression Réa. Sur
Base
Faire adhérer le poivre mignonnette.
Sauter selon l'apoint de cuisson demandé.
Flamber au cognac, débarrasser, mouiller au fond brun, réduire, crémer.
Pommes Pont Neuf
Eplucher, tailler pommes de terre.
Blanchir, puis colorer à la commande.
Flan de carottes
Eplucher et émincer les carottes, réserver quelques rondelles cannelées pour le décor.
Cuire les carottes à l'anglaise. Mixer, ajouter l'appareil à crème prise, mouler et cuire 20 min à 85°.
Nid de petits pois
Suer les oignons grelots au beurre, ajouter les petits pois et cuire en ajoutant un peu de fond blanc.
Mouler les feuilles de brick dans des cercles pour former un nid et cuire au four.
A l'envoi, garnir les feuilles de brick de petits pois
Dressage
Pavé de boeuf au centre de l'assiette, nappé de sauce et garnitures autour.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
