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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Oeuf,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 282,073 KJ
Prix de revient TTC par unité: 7,438 €
Prix de revient TTC Total : 133,887 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0.567 0,567 9,107 5,164
Crème double kg 0.45 0,450 6,286 2,829
Oeuf Bio Boite 0 9,000 5,900 53,100
Oeufs (entiers) Pièce 9 9,000 0,158 1,422
Oeufs (jaunes) Pièce 2.25 2,250 8,231 18,520
ECONOMAT
Capres bocal 0 0,023 3,365 0,076
Gros sel kg 0.045 0,045 0,591 0,027
LEGUMERIE
Asperges blanches kg 4.5 4,500 10,023 45,104
Cerfeuil Botte 0.5625 0,563 1,161 0,653
Citron kg 2.25 2,250 2,268 5,103
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0.5625 0,563 3,362 1,891
 
Progression Réa. Sur.

Asperges : 

Parer le pied, eplucher à l'économe, rincer à l'eau froide.
Cuire à l'anglaise dans un grand volume d'eau bouillante, réfroidir, réerver.

Oeuf mimosa : 

Cuire les oeufs durs environ 10 minutes, rafraichir, écaler,
Séparer le blanc du jaune, hacher les deux séparement, réserver.
Réserver 1/2 oeuf pour le décor.

Sauce mousseline : 

Clarifier le beurre, décanter, réserver.
Dans une russe adaptée, chauffer le jus de citron et l'eau, (on compte une càs de liquide par personne),
Ajouter les jaunes d'oeufs et monter le sabayon, attention à la température de la russe, ne pas faire coaguler les jaunes.
Emulsionner le sabayon tiède en incorporant en filet le beurre clarifié.
Incorporer au dernier moment la crème fouettée ou épaisse, assaisonner.
Réserver au tiède.

Feuilletage

Détailler le feuilletage, dorer et cuire

Dressage

Détailler le feuilletage
Répartir 6 asperges par assiettes en fagot,
Parsemer de blanc et de jaune d'oeuf hachés,
Décorer avec des quartier d'oeuf dur,
Répartir les pluches de cerfeuil et les fleurs de bourrache
Dresser la sauce en points ou en saucière.

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