Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 400,360 KJPrix de revient TTC par unité:
19,173 € Prix de revient TTC Total :
115,037 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
COINTREAU
bouteille
0
0,030
21,512
0,645
Eau
L
0.2
0,200
0,279
0,056
CREMERIE
Beurre
kg
0.013
0,013
9,107
0,118
Crème liquide
l
0
0,250
3,091
0,773
Oeufs (blancs)
Pièce
0.5
0,500
4,279
2,140
Oeufs (entiers)
Pièce
0.5
0,500
0,158
0,079
ECONOMAT
Farine
kg
0.013
0,013
0,950
0,012
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0
3,000
0,380
1,139
Spéculoos 2x250g
Carton
0.013
0,013
11,184
0,145
Sucre en poudre
kg
0.1
0,100
1,635
0,164
Sucre en poudre
kg
0
0,038
1,635
0,062
Sucre glace
kg
0.05
0,050
4,378
0,219
Vanille gousses
Pièce
0.5
0
1,000
109,129
109,129
LEGUMERIE
Oranges (kg)
kg
0.25
0,250
1,424
0,356
Progression Réa. Sur
Confit
Couper les oranges en quartier , puis les émincer et les faire blanchir 2 fois.
Réaliser un sirop avec le sucre et ajouter les oranges.
Laisser cuire au moins une heure à feu doux.
Laisser refoidir avant utilisation.
Panna cotta
Réhydrater la gélatine. Porter la créme avec la vanille et le sucre à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine pressée. Parfumer au Cointreau
Mouler aussitôt et laisser refroidir au frais.
Tuiles
Faire fondre le beurre.
Concasser les spéculoos. Mélanger tous les ingrédients et terminer par le beurre fondu. Réserver au frais.
Etaler un peu d'appareil sur une plaque et cuire au four à 180°C jusqu'à coloration. Décoller de la plaque et donner une forme.
Dressage
Ajouter un peu de confit d'orange sur la panna cotta.
Décorer avec une tuile
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
