Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
969,037 KJPrix de revient TTC par unité:
6,598 € Prix de revient TTC Total :
52,786 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau
L
0.25
0,250
0,279
0,070
CREMERIE
Beurre
kg
0.1
0.075
0.075
0.075
0,000
9,107
0,000
Lait
L
0
0,500
0,802
0,401
Oeufs (entiers)
Pièce
4
4,000
0,158
0,632
Oeufs (jaunes)
Pièce
1
0
5,000
8,231
41,155
ECONOMAT
Farine
kg
0.15
0,150
0,950
0,143
MAÃZENA kg
kg
0
0,050
4,164
0,208
Noisettes en poudre
kg
0.03
0,030
14,454
0,434
Noisettes entières
kg
0.03
0,030
12,101
0,363
Pâte de Pistache
kg
0.09
0,090
65,305
5,877
Pistache émondées
kg
0.03
0,030
48,066
1,442
Praliné
kg
0.09
0,090
20,716
1,864
Sucre semoule
kg
0.01
0
0.1
0,210
0,936
0,197
Progression Réa. Sur
Réaliser la crème pâtissière.
Porter le lait à ébullition.
Blanchir les jaunes et le sucre.
Ajouter la maïzena, mélanger, ajouter le lait, mélanger.
Cuire la crème et incorporer le beurre en parcelles dans la crème avec le fouet.
Débarrasser et filmer.
Descendre en température de +63° à +3°C.
Réaliser la pâte à chou.
Réunir l'eau, le sel fin et le beurre.
Porter à ébullition.
Ajouter la farine tamisée hors du feu, dessécher.
Débarrasser dans une calotte, incorporer les oeufs un à un.
Dresser sur une tôle, sur silpat : gros et petits.
Cuire les choux au four à 180C pendant environ 30 minutes.
Réaliser la crème mousseline pistache OU praliné.
Diviser la crème en 2.
Mettre le beurre pommade avec le praliné et incorporer en fouettant la moitié de la crème pâtissière.
Réaliser la même chose avec beurre et pâte de pistache.
Débarrasser et réserver au froid à +3°C.
Garnir les choux.
Réaliser les finitions.
Réaliser un caramel, coller les choux par 2 en les superposant.
Concasser les pistaches et noisettes séparément.
Torréfier et dresser délicatement sur les choux.
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