Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 973,370 KJPrix de revient TTC par unité:
5,348 € Prix de revient TTC Total :
32,087 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0
0,075
19,015
1,426
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,150
2,656
0,398
CREMERIE
Crème liquide
l
0
0,300
3,091
0,927
ECONOMAT
Fleur de sel
kg
0.003
0,003
15,698
0,047
Huile d'olives
l
0.07500000000000001
0,075
4,937
0,370
Poivre vert
boites 4/4
0
0,150
4,872
0,731
Sel fin (kg)
kg
0.0075
0
0,015
0,692
0,010
LEGUMERIE
Ail
kg
0.07500000000000001
0,075
5,803
0,435
Echalotes
kg
0
0,075
2,532
0,190
Echalotes
kg
0
0,075
2,532
0,190
Persil plat
bottes
0.03
0,030
1,266
0,038
Pommes grenailles
kg
0.5249999999999999
0,525
1,952
1,025
Thym
Botte
0.0075
0,008
1,277
0,010
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0
0,750
10,352
7,764
VOLAILLE
Magrets de canard
piéces
3
3,000
6,175
18,525
Progression Réa. Sur
Base :
Habiller les magrets : parer, inciser la peau, réserver.
Marquer en cuisson sauter ( au sautoir ou à la poêle) finir la cuisson au four à 180°C, garder rosé,
Sauce :
Dégraisser le récipient de cuisson des magrets, suer les échalottes ciselées avec une oartie du poivre vert concassé,
Mouiller au cognac, réduire,
Mouiller au fond brun de veau lié,
Porter à frémissement et cuire quelques minutes pour obtenir une consistance napppante.
Passer au chinois étamine, crémer, ajouter quelques grains de poivre vert entiers.
Vérifier l'assaisonnement.
Résserver au chaud.
Pommes grenailles :
Laver soigneusement les pommes de terre,
Dans une plaque à rotir disposer pommes grenailles, thym, ail en chemise, sel et poivre,
Arroser d'huile d'olive, mélanger,
enfourner à 160°C et cuire environ 45 minutes (la lame du couteau doit sortir sans résistance des pommes de terre).
Parsemer de persil concassé avant l'envoi et de fleur de sel.
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