Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Oeuf, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
857,295 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,350 € Prix de revient TTC Total :
152,409 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.756
0,756
9,107
6,885
Crème double
kg
0.6000000000000001
0,600
6,286
3,772
Oeuf Bio
Boite
0
12,000
5,900
70,800
Oeufs (entiers)
Pièce
12
12,000
0,158
1,896
ECONOMAT
Capres
bocal
0
0,030
3,365
0,101
Gros sel
kg
0.06
0,060
0,591
0,035
LEGUMERIE
Asperges blanches
kg
6
6,000
10,023
60,138
Cerfeuil
Botte
0.75
0,750
1,161
0,871
Citron
kg
3
3,000
2,268
6,804
Fleur de Bourrache
barquette
0.15000000000000002
0,150
7,385
1,108
Progression
Réa.
Sur.
Asperges :
Parer le pied, eplucher à l'économe, rincer à l'eau froide.
Cuire à l'anglaise dans un grand volume d'eau bouillante, réfroidir, réerver.
Oeuf mimosa :
Cuire les oeufs durs environ 10 minutes, rafraichir, écaler,
Séparer le blanc du jaune, hacher les deux séparement, réserver.
Réserver 1/2 oeuf pour le décor.
Sauce mousseline :
Clarifier le beurre, décanter, réserver.
Dans une russe adaptée, chauffer le jus de citron et l'eau, (on compte une càs de liquide par personne),
Ajouter les jaunes d'oeufs et monter le sabayon, attention à la température de la russe, ne pas faire coaguler les jaunes.
Emulsionner le sabayon tiède en incorporant en filet le beurre clarifié.
Incorporer au dernier moment la crème fouettée ou épaisse, assaisonner.
Réserver au tiède.
Dressage :
Répartir 6 asperges par assiettes en fagot,
Parsemer de blanc et de jaune d'oeuf hachés,
Décorer avec des quartier d'oeuf dur,
Répartir les pluches de cerfeuil et les fleurs de bourrache
