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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 125,655 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,399 €
Prix de revient TTC Total : 215,942 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule de chevreau kg 0 2,400 17,408 41,779
Gigot d'agneau kg 2.4 2,400 21,944 52,666
poitrine de veau sans os kg 2.4 2,400 8,968 21,523
CAVE
Vin blanc l 0.4 0,400 5,868 2,347
CREMERIE
Beurre kg 0.4 0,400 9,107 3,643
Oeufs (entiers) Pièce 0 4,000 0,158 0,632
Yaourt nature Pièce 0 1,200 2,230 2,676
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0 0,160 9,948 1,592
Cannelle bâtons Flacon 0.04 0,040 11,987 0,479
Chapelure kg 0 0,120 2,227 0,267
Cumin kg 0 0,004 5,397 0,022
Cumin poudre kg 0.008 0,008 3,895 0,031
Farine kg 0 0,320 0,950 0,304
Herbes de Provence flacon 0.004 0,004 2,464 0,010
Huile d'olives l 0.4 0.4 0,800 4,937 3,950
Jus d agneau boite 0.2 0.4 0,600 22,885 13,731
Miel kg 0.12 0,120 7,533 0,904
Olives vertes dénoyautées Boite 0.04 0,040 1,822 0,073
Sucre en poudre kg 0.2 0,200 1,635 0,327
LEGUMERIE
Ail vert botte 0.8 4 4,800 1,540 7,392
Aubergines kg 0.8 0,800 4,431 3,545
Bouquet garni Pièce 0.8 0.8 1,600 1,161 1,858
Carotte fane multicolore taille petite taille pce 4 4,000 2,427 9,708
Carottes kg 0.4 0,400 1,161 0,464
Coriandre fraîche botte 2 2 3,200 1,266 4,051
Gros oignons kg 0.6 0.6 0.4 1,800 0,844 1,519
Navets fanes kg 4 4,000 2,511 10,044
Oignons rouges kg 1.6 1,600 1,583 2,533
Poivrons jaunes Kg 1.2 1,200 5,117 6,140
Pommes de terre nouvelles kg 4 4,000 5,433 21,732
 
Progression Réa. Sur.

BROCHETTES

Parer et détailler la  viande en cubes, les légumes en cubes et carrés. Monter sur brochettes, mariner et griller.

BOULETTES

Hacher la viande avec les oignons. Ajouter les amandes en poudre, la chapelure, les oeufs, le  yaourt, coriandre hachée et épices.

Façonner en finger ou boulettes. Fariner et sauter.

EFFILOCHEE

Suer les oignons ciselés, puis ajouter les épices, cuire 5 min, ajouter le miel et la viande détaillée en cubes. Colorer puis ajouter olives et coriandre, ajouter le fond et cuire doucement jusqu'à "décomposition" des chairs.

Effeuiller la viande, réduire le jus de cuisson pour liaison. Donner la forme voulue à l'effilochée. Réserver au chaud.

LEGUMES NOUVEAUX

Eplucher et  glacer les légumes.

Rôtir les pommes de terre

JUS

Pincer les os, ajouter et suer la garniture aromatique et ail. Déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond et cuire.

Mettre au point après avoir chinoisé.

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