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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 658,067 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,760 €
Prix de revient TTC Total : 190,410 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0.25 0.4 0.4 1,050 9,107 9,562
Crème liquide l 0.25 0,250 3,091 0,773
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.4 0,400 14,773 5,909
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.25 0.25 1,750 15,296 26,768
Riz Risotto kg 2 2,000 3,226 6,452
Sel fin (kg) kg 0 0,025 0,692 0,017
LEGUMERIE
Asperges blanches kg 9 9,000 10,023 90,207
Asperges vertes botte 7.5 7,500 6,172 46,290
Cerfeuil Botte 1.5 1,500 1,161 1,742
Citron kg 1 1,000 2,268 2,268
Gros oignons kg 0.5 0,500 0,844 0,422
 
Progression Réa. Sur.
BASE

Faire suer les oignons ciselés dans le beurre sans coloration

Ajouter le riz et nacrer

CUISSON

Mouiller l'ensemble avec le fond blanc et ajouter un bouquet garni

Faire bouillir, saler et mettre en cuisson au four à couvert

FINITION

Au terme de la cuisson , ajouter le beurre en parcelles et remuer, adjoindre la creme fraiche et le fond blanc petit à petit afin d'obtenir un mélange crémeux

Ajouter le parmesan et le jambon en brunoise

Vérifier l'assaisonnement et dresser

ASPERGES

Eplucher, botteler et cuire à l'anglaise. En réserver quelques vertes qui seront taillées à la mandoline pour copeaux en décor. 

Rôtir au beurre avant envoi.

Incorporer les pieds taillés en rondelles au risotto, les pointes en décor.

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