Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
478,761 KJPrix de revient TTC par unité:
5,749 € Prix de revient TTC Total :
57,495 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc
l
0.026666666666666665
0,027
5,868
0,156
CHARCUTERIE
Bacon tranché
kg
0
0,200
5,110
1,022
CREMERIE
Beurre
kg
0.016666666666666666
0
0.006666666666666666
0,043
9,107
0,395
Lait
L
0.1
0,100
0,802
0,080
Oeufs (blanc)
kg
0.07
0,070
2,553
0,179
Oeufs de Caille
Pièce
0
10,000
5,275
52,750
ECONOMAT
Farine
kg
0.09333333333333334
0,093
0,950
0,089
Huile d'arachide
l
0
0,020
3,361
0,067
Levure chimique
Pièce
0.3333333333333333
0,333
0,434
0,145
Paprika
Pm
0.0006666666666666668
0,001
9,641
0,006
LEGUMERIE
Ail
kg
0.006666666666666666
0,007
5,803
0,039
Bouquet garni
Pièce
0.06666666666666667
0,067
1,161
0,077
Carottes
kg
0.03333333333333333
0,033
1,161
0,039
Céleri rave
kg
0.16666666666666666
0,167
2,638
0,440
Coriandre fraîche
botte
0.13333333333333333
0.13333333333333333
0,267
1,266
0,338
Gros oignons
kg
0.03333333333333333
0,033
0,844
0,028
Pousses d'épinards
kg
0.06666666666666667
0,067
12,660
0,844
VOLAILLE
Ailerons de volaille
kg
0.2
0,200
4,009
0,802
Progression Réa. Sur
GAUFRE
Cuire le céleri à l'anglaise, réaliser une purée. Ajouter lait et beurre.
Mélanger farine, sel, levure et paprika, puis ajouter la purée. Terminer par les blancs en neige.
Huiler le gaufrier, cuire les gaufres jusqu'à coloration brune.
GARNITURE
Sauter les oeufs de caille et les tranches de bacon.
DECOR ET FINITION
Trier et laver les pousses d'épinards, préparer les pluches de coriandre
JUS REDUIT
Pincer les ailerons, ajouter la GA et suer, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller eau et cuire. Réduire à glace.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
