Pour

Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 046,632 KJ
Prix de revient TTC par unité: 8,452 €
Prix de revient TTC Total : 33,808 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
joue de porc Kg 0.5 0,500 14,243 7,122
CAVE
BIERE brune litre bouteille 1 1,000 7,590 7,590
CREMERIE
Beurre kg 0 0,025 9,107 0,228
ECONOMAT
Farine kg 0.05 0,050 0,950 0,048
Huile de tournesol l 0.025 0,025 2,010 0,050
Moutarde kg 0.01 0,010 3,154 0,032
Pain d'épices kg 0.1 0,100 1,403 0,140
Sel fin (kg) kg 0.001 0,001 0,692 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0 0,010 5,803 0,058
Carottes kg 0.05 0,050 1,161 0,058
Champignons de paris kg 0 0,100 4,167 0,417
Laurier Bouquet 0.025 0,025 1,477 0,037
Mini carottes barq 250g 0 0,500 6,594 3,297
Mini Navet barquette 0 0,500 7,385 3,693
Mini poireaux barq 250g 0 0,500 6,161 3,081
Oignons paille kg 0.2 0,200 2,711 0,542
Persil plat bottes 0 0,125 1,266 0,158
Pommes de terre de Ré kg 0 0,150 12,080 1,812
Thym Botte 0.025 0,025 1,277 0,032
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.5 0,500 10,539 5,270
SURGELES
Oignons grelots Kg 0 0,050 2,901 0,145
 
Progression Réa. Sur.

Base : 

Préparer le garniture arômatique :

Eplucher, tailler  carottes et oignons en mirepoix. Réserver.

Vérifier, parer et rissoler les joues de porc à l'huile de tournesol, assaisonner.
Débarrasser sur plaque gastro.

Rissoler la garniture arômatique dans le récipient de cuisson des joues.
Remettre les joues sur la GAr.,singer.

Mouiller à la bière brune, réduire.

Mouiller au fond brun lié, ajouter l'ail le thym, le laurier, disposer au dessus les tranches de pain d'épices "tartinées"de moutarde.


Cuire a couvert au four a 180°C pendant environ 2 heures.

Sauce : 

S'assurer de la cuisson des joues, décanter.

passer au chinoius le jus de cuisson, vérifier l'assaisonnement et la texture (nappante).

Réserver au bain marie avec les joues.

Garniture : 

Laver, parer les champignons de Paris, égoutter. Escaloper, 

Sauter à l'huile de tournesol.

Ajouter la persillade (persil haché+ail haché) en fin de cuisson, assaisonner, réserver.

Parer, tailler en deux les pommes de terre, rouler dans l'huile d'olive, parsemer d'herbes arômatiques, confire au four à 180°C environ 1h30.

Parer, frotter les minis légumes, glacer à brun (eau, beurre, sucre, sel et cercle en papier sulfurisé).

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