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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 381,429 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,608 €
Prix de revient TTC Total : 28,865 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Jambon de pays (tranche) Pce 3 3,000 5,217 15,651
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0.02 0.05 0,120 9,107 1,093
Blancs d'oeufs en briques l 0.03 0,030 4,505 0,135
Crème liquide l 0.2 0,200 3,091 0,618
ECONOMAT
Châtaigne cuite sous vide kg 0.1 0,100 9,739 0,974
Farine kg 0.03 0,030 0,950 0,029
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.5 0,500 15,296 7,648
Graines de sésame kg 0.02 0,020 4,061 0,081
Huile d'olives l 0.01 0,010 4,937 0,049
MAÏZENA Boite 0.03 0,030 5,551 0,167
Poivre noir moulu kg 0,000 8,437 0,000
Sel fin (kg) kg 0,000 0,692 0,000
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0.1 0,100 1,867 0,187
Cerfeuil Botte 0.2 0,200 1,161 0,232
Champignons de paris kg 0.4 0.05 0,450 4,167 1,875
Echalotes kg 0.05 0,050 2,532 0,127
 
Progression Réa. Sur.

Crème de Champignons

Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes

Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition

Ajouter les champignons émincés

Cuire à cvt, mixer et crémer

Croustillant de Lard

Cuire les tranches de poitrine en 2 plaques à 160°C

D??cor

Réaliser les pluches

Monter crème fouettée

Crème de Champignons

Suer au beurre les blancs de poireaux émincés et les échalotes ciselées.

Ajouter les champignons émincés,

Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition.

Cuire à couvert, mixer et crémer,

Vérifier l'assaisonnement, chinoiser,

Réserver au chaud.

Dressage : 

Dresser la crème de champignons en tasse,

Ajouter une rosace de crème fouettée,

Disposer harmonieusement la pluche, la tuile et le lard séché.

Croustillant de lard

Détailler finement la poitrine fumée à la machine à jambon,

Plaquer entre deux plaques à patisserie avec papier sulfurisé, 

Enfourner à 160°C,environ 15 minutes, laisser sécher à température ambiante et réserver au sec.

Décor

Réaliser l'appreil à tuile :

Mélanger les poudres, le beurre fondu et les blancs d'oeufs,

Plaquer sur silpat selon la forme désirée,

Parsemer de grains de sésame,

Enfourner et cuire à 180°C, jusqu'à coloration.

réserver au sec.

 Réaliser les pluches de cerfeuil,

Monter la crème fouettée, réserver en poche à douille au froid.

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