Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 326,156 KJPrix de revient TTC par unité:
5,972 € Prix de revient TTC Total :
23,887 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0,050
9,107
0,455
Crème liquide
l
0.05
0,050
3,091
0,155
Lait
L
0.125
0,125
0,802
0,100
ECONOMAT
Miel
kg
0
0,020
7,533
0,151
Poivre du moulin
Pm
0.0025
0,003
8,992
0,022
Sauce soja
l
0
0,020
9,331
0,187
Sucre en poudre
kg
0.025
0,025
1,635
0,041
Vinaigre balsamique
l
0
0,020
4,155
0,083
LEGUMERIE
Carottes fanes
Pièce
4
4,000
2,479
9,916
Céleri rave
kg
0.4
0,400
2,638
1,055
Cerfeuil
Botte
0.05
0,050
1,161
0,058
Citron piece
pce
0.25
0,250
2,374
0,594
Gingembre
kg
0
0,003
5,803
0,015
Oranges (pièce)
Pièce
0.25
0,250
0,334
0,084
Pousses de soja
kg
0.05
0,050
7,512
0,376
Romarin
botte
0.5
0,500
1,161
0,581
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié
L
0
0,100
10,539
1,054
VOLAILLE
Filets de canette
piéces
2
2,000
4,481
8,962
Progression Réa. Sur
BASE
Parer et dégraisser les filets de canette
Sauter côté peau en premier, retourner, laisser reposer.
Réaliser la sauce par déglaçage,
Napper les filets de canette et enfourner à 200°C quelques minutes.
GASTRIQUE
Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de Balsamique.
Lorsqu'il est blond, déglacer avec la sauce soja et le fond réhydraté, reprendre l'ébullition pour atteindre un etexture nappante.
Sauce
Pincer les sucs des filets, déglacer avec la sauce,ajouter le gingembre frais laisser infuser.
Mousseline de céleri et carottes glacées
Eplucher , laver et citronner les céleris
Cuire les celeris dans le lait et l'eau salée, aves les zestes d'orange préalablement blanchis.
Egoutter et ajouter le beurre froid, mixer et détendre avec la crème afin d'obtenir une purée bien lisse et homogène.
Eplucher et laver les carottes fanes
Glacer à blanc (beurre, eau, sucre et sel avec cercle de papier sulfurisé).
Décor
Réaliser des pluches de cerfeuil
Décorer les assiettes avec les pluches de cerfeuil et les pousses de soja.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
