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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten, Sulfite,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 004,197 KJ
Prix de revient TTC par unité: 2,391 €
Prix de revient TTC Total : 119,551 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
CALVADOS bouteille 0.1 0.1 0,200 13,214 2,643
Jus de pommes bouteille 1.25 1,250 3,218 4,023
CREMERIE
Beurre kg 0 0.5 1,250 9,107 11,384
Crème liquide 30% M.G. l 1.25 0.25 1,500 4,093 6,140
Lait L 1.25 1.25 2,500 0,802 2,005
Oeufs (blanc) kg 0.325 0,325 2,553 0,830
Oeufs (entiers) Pièce 10 10 25,000 0,158 3,950
Oeufs (jaunes) kg 0.2 0.2 0,400 5,005 2,002
DIVERS
Eau litre 0.5 0,500 0,826 0,413
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.315 0 1,065 9,948 10,595
Farine kg 0.3 0,300 0,950 0,285
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0.04 0.030000000000000002 0,070 21,088 1,476
MAÏZENA kg kg 0.065 0.125 0,190 4,164 0,791
Nappage blond kg 0 0,500 4,081 2,041
Sucre en poudre kg 0.375 0.3 0.3 0.5 1,925 1,635 3,147
Sucre semoule kg 0.17500000000000002 0.5 0.17500000000000002 0,850 0,936 0,796
LEGUMERIE
Poires William kg 0 2,000 2,427 4,854
Pommes Golden (kg) kg 1.5 0.5 2,000 1,793 3,586
Pommes Royal Gala kg 2.5 2,500 1,952 4,880
SURGELES
Feuilletage congelé x16 0 2,500 21,485 53,713
 
Progression Réa. Sur.

Bavaroise

Réaliser un biscuit Succés : monter les blancs avec 1/3 du sucre en poudre. Ajouter le mélange amandes poudre+maizena+2/3 sucre poudre, coucher à la poche à douilles, saupoudrer de sucre glece et cuire 20 min à 170°. Débarrasser sur grille.

Réaliser une bavaroise en incorporant des dés de pommes caramélisés. Mouler et prendre au froid.

Dresser la bavaroise sur biscuit avec décor de chips et lamelles de pommes.

Tartelette fine

Détailler le feuilletage.

Réaliser une crème d'amandes.

Eplucher et émincer les poires.

Disposer la crème d'amandes sur le feuilletage, puis les poires émincées. Cuire 20 min à 180°

Débarrasser et lustrer au nappage blond

Génoise

Réaliser la pâte, coucher sur plaque et cuire. Décoller à la sortie du four et débarrasser sur grille.

Lever des billes de pommes, les caraméliser et réaliser une compote avec les parures ainsi qu'une julienne avec les peaux.

MONTAGE : détailler la génoise, disposer à la poche à douilles points de crème mousseline et compote, puis billes de pommes caramélisées et julienne de peau.

Crème mousseline

Réaliser.

Décor

Réaliser des chips de pommes ainsi qu'une sauce caramel et des formes en caramel.

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