Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 901,459 KJPrix de revient TTC par unité:
5,816 € Prix de revient TTC Total :
23,265 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0
0,040
19,015
0,761
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0,020
9,107
0,182
Crème liquide
l
0
0.12
0,280
3,091
0,865
Oeufs (entiers)
Pièce
1.2
1,200
0,158
0,190
Oeufs (jaunes)
kg
0.04
0,040
5,005
0,200
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.04
0,040
3,361
0,134
Poivre vert
boites 4/4
0
0,040
4,872
0,195
Sel fin (kg)
kg
0.002
0
0,004
0,692
0,003
LEGUMERIE
Persil plat
bottes
0.12
0,120
1,266
0,152
Pommes de terre Bintje
kg
0.72
0,720
0,971
0,699
Potimaron
kg
0.4
0,400
1,793
0,717
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0
0,120
10,352
1,242
VOLAILLE
Filets de canette
piéces
4
4,000
4,481
17,924
Progression Réa. Sur
Base
Parer les filets, adhérer le poivre vert.
Marquer en cuisson, finir au four.
Sauce
Réaliser une sauce par déglaçage : flamber le filet, mouiller au fond, réduire, crémer et mettre au point la sauce (assaisonnement).
Pommes sautées à cru
Eplucher et émlincer finement les pommes de terre.
Sauter par petites quantités avec beurre et huile. Saupoudrer de persil haché à l'envoi.
Flan de potimarron
Eplucher et cuire le potimarron à l'anglaise.
Mixer et ajouter l'appareil à flan (300gr de crème, 3 oeufs entiers et 5 JO/kg de pulpe)
Mouler et cuire à la vapeur 20 à 25 min à 85°C.
Dressage
Disposer le filet sur assiette, le napper de sauce, flan et pommes de terre sautées autour.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
