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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 536,216 KJ
Prix de revient TTC par unité: 1,466 €
Prix de revient TTC Total : 8,795 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc l 0.02 0,020 5,868 0,117
CREMERIE
Beaufort kg 0 0.02 0,100 13,389 1,339
Beurre kg 0 0.03 0,080 9,107 0,729
Crème liquide 30% M.G. l 0 0,100 4,093 0,409
Oeufs extra frais Pièce 6 6,000 0,127 0,762
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0.01 0,010 8,968 0,090
Huile d'arachide l 0.03 0,030 3,361 0,101
LEGUMERIE
Carottes kg 0.05 0,050 1,161 0,058
Cerfeuil Botte 0.02 0,020 1,161 0,023
Gros oignons kg 0.05 0,050 0,844 0,042
Persil plat bottes 0.1 0,100 1,266 0,127
Pommes de terre Rattes kg 0 0,700 4,220 2,954
SURGELES
Fonds d'artichauts surgelés kg 0.3 0,300 6,815 2,045
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Cuire les oeufs mollets : 6  minutes à la reprise de l'ébullition, rafraîchir, écaler.

PUREE

Eplucher et cuire les pommes de terre à l'anglaise. Passer au moulin à légumes, mettre au point avec beurre et crème, ajouter Beaufort râpé.

Réserver au bain-marie.

JUS DE RÔTI

Suer les légumes taillés en macédoine, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fond et réduire. Passer au chinois et vérifier l'assaisonnement, réserver au bain-marie.

DECOR ET FINITION

Prélever des lamelles de Beaufort à  l'économe.

Cuire les fonds d'artichauts à l'anglaise, rafraîchir, réserver. 

A l'envoi, tailler en quartiers, sauter au beurre. Ajouter persil haché au moment de dresser.

DRESSAGE

Cercler la purée de pommes de terre, disposer l'oeuf au centre, un trait de jus sur l'oeuf, le reste autour de la purée, lamelle de Beaufort sur l'oeuf, quartiers d'artichauts autour.

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