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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 708,407 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,344 €
Prix de revient TTC Total : 32,065 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Jus d'ananas litre Bouteille 0 0,100 2,110 0,211
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0,050 9,107 0,455
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.05 0.1 0,150 4,937 0,741
jus de canard Boite 0.01 0.01 0,030 15,241 0,457
Miel kg 0.05 0,050 7,533 0,377
Noisettes entières kg 0.08 0,080 12,101 0,968
riz long camargue kg 0.24 0,240 13,586 3,261
Sucre en poudre kg 0 0,050 1,635 0,082
Vinaigre de vin rouge l 0 0,070 1,473 0,103
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.12 0,120 1,161 0,139
Butternut Kg 0.8 0,800 1,635 1,308
Cerfeuil Botte 0.2 0,200 1,161 0,232
Champignons de paris kg 0.15 0,150 4,167 0,625
Gingembre kg 0 0,025 5,803 0,145
Gros oignons kg 0.08 0,080 0,844 0,068
Panais kg 0.8 0,800 2,638 2,110
Persil plat bottes 0.2 0,200 1,266 0,253
Pleurotes kg 0.2 0,200 10,023 2,005
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 3 3,000 6,175 18,525
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Parer et quadriller les magrets côté peau.

Fondre la  graisse et la colorer dasn une poêle sans matière grasse.

Au moment du service, cuire au four 8 minutes. 

SAUCE

Réaliser une gastrique : cuire le sucre et le vinaigre au caramel avec le gingembre haché. Décuire avec le jus d'ananas et réduire.

Mouiller avec le fond de canard, réduire et  mettre au  point la sauce en terme d'assaisonnement.

Riz aux champignons

Laver les champignons de Paris et les pleurotes : émincer champignons de Paris, "effeuiller" les pleurotes. Sauter au beurre séparément. Ajouter persil haché aux pleurotes.

Cuire riz pilaf : suer à l'huile l'oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, mouiller 1.5 vol de fond de canard, ajouter sel et BG, porter à ébullition et cuire au four à couvert 17 min.

A l'envoi, chauffer le riz en y ajoutant les champignons.

 

LEGUMES RÖTIS

Eplucher et laver les légumes.

Tailler les panais en 4 dans la longueur, ôter le coeur.

Détailler le butternut en tranches de 2 cm d'épaisseur puis, à l'aide d'un emporte-pièce, des palets.

Disposer les légumes sur plaque, assaisonner, badigeonner de miel, huile et noisettes concassées et cuire environ 25 à 30 min au four à 170°C.

 

DRESSAGE

Diposer le riz cerclé, les légumes rôtis autour et le morceau de magret nappé de sauce.

Pluche de cerfeuil à l'envoi.

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